Kapitel 2.2
Fette – nicht grundsätzlich böse

Durch die Bearbeitung des Kapitels „Fette – nicht grundsätzlich böse“ und der dazugehörigen Materialien kann man u.a. Folgendes lernen:

• Beispiele für verschiedene Fette nennen;
• Möglichkeiten der Einteilung bzw. Unterscheidung von Fetten benennen und begründen;
• Fette anhand des Molekülaufbaus wiedererkennen;
• Aufgaben von Fetten im Organismus benennen, beschreiben und erklären;
• die Herkunft (Gewinnung und Verarbeitung) von Fetten beschreiben und erklären;
• Umweltprobleme in Zusammenhang mit der Gewinnung von Fetten beschreiben und erläutern sowie deren Vermeidung diskutieren;
• die Bedeutung verschiedener Fette im Alltag benennen und erklären;
• Zusammenhänge zwischen dem Konsum von Fetten und gesundheitlichen Aspekten benennen, beschreiben und begründen;
• Lebensmittel bezüglich ihres Fettgehaltes beurteilen;
• Wissen über Fette bei Überlegungen bzw. Entscheidungen zum eigenen Ernährungsverhalten anwenden;
• Versuche zu Fetten durchführen und erläutern.

In diesem Kapitel werden die Fette unter dem Oberbegriff „Nährstoffe“ behandelt.
Im Mittelpunkt stehen

• der Aufbau der Fette unter Berücksichtigung vereinfachter chemischer Grundlagen,
• ihre Herkunft und ihr Vorkommen in verschiedenen Nahrungsmitteln,
• einige ihrer Aufgaben und Wirkweisen im Organismus und
• mehrere wissenswerte und interessante Dinge zu dieser Stoffgruppe.

Am Ende dieses Abschnittes wird auf Arbeitsmaterialien hingewiesen, die sowohl das Thema „Fette“ vertiefen, als auch Bezüge von Fetten zum Alltag herstellen.
Eine genauere Behandlung der Fette unter chemischen Gesichtspunkten enthält das Arbeitsmaterial AB 1_2.2 „Fette – etwas genauer betrachtet“.
Abschließend werden einige Versuche zu diesem Kapitel angeboten.

Über „Ernährung bzw. Nahrung und Fette“ wird von verschiedenen Interessengruppen sehr viel geschrieben, diskutiert und teilweise sogar stark gestritten. Diese Tatsache macht es notwendig, sich möglichst vielfältig zu informieren und sich nicht auf eine einzige Informationsquelle zu verlassen!

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Das Wort „Fett“ ist für viele Menschen negativ besetzt. Es wird verknüpft mit nicht der Norm entsprechenden Körpermaßen, ungesundem Leben, Herzinfarkt und anderen Krankheiten. Dabei wird zu leicht übersehen, dass es sich bei dem Nahrungsmittel- bzw. Lebensmittelbestandteil „Fett“ grundsätzlich um einen für den Körper unentbehrlichen Stoff handelt. Sicher ist aber auch, dass der „falsche Umgang“ mit Fetten im Zusammenhang mit Ernährung zu gesundheitlichen Problemen führen kann. Kurz gesagt, eine differenzierte Sichtweise und damit gute Kenntnisse über Fette sind notwendig, um mit diesem Nahrungsmittelbestandteil richtig umzugehen (siehe Kap. 6 „Ernährung ohne Zeigefinger“). Darauf weist auch eine vereinfachte Darstellung über die vielfältigen Aufgaben, die Fette in unserem Körper erfüllen, hin (Abb. L_2.2-2).

Abb. L_2.2-1 Entscheidungen?!

* Nicht alle hier genannten Aufgaben werden in diesem Kapitel, in dem die Fette als Nährstoffe im Mittelpunkt stehen, behandelt. Einige Aufgaben dieser Stoffgruppe spielen in späteren Kapiteln eine Rolle, andere werden im Rahmen der am Ende dieses Kapitels genannten Arbeitsmaterialien näher erläutert.

Die Vielfalt der Aufgaben der Fette weist bereits auf die Komplexität der Behandlung dieser Stoffgruppe hin. Ein Blick auf die Einteilung der Fette unter dem Gesichtspunkt „Nahrung“ (Abb. L_2.2-3) verstärkt diese Annahme.

Anmerkung zur Abbildung:
Als „Stoff“ wird Material angesehen, das man beobachten und untersuchen kann, eine Masse besitzt und spezifische Eigenschaften aufweist.

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Der wissenschaftliche Begriff für Fett(e) ist „Lipid(e)“.

Fette oder Lipide (griech.: lipos „Fett“ / eidos „Aussehen, Gestalt“)
Es handelt sich sich um eine Sammelbezeichnung organischer Moleküle, die in festen und weichen Fetten, Ölen sowie fettähnlichen Stoffe vorkommen (letztere wurden früher als Lipoide bezeichnet). Ihre Gemeinsamkeit besteht darin, dass sie in der Regel hydrophob (= wasserabstoßend), dagegen jedoch gut löslich in Lösungsmitteln, wie z.B. Benzin sind. Wichtige Bausteine sehr vieler Lipide sind Glycerin und Fettsäuren. Ihre Funktionen sind sehr vielfältig, u.a. dienen sie als wichtige Energiequelle und – speicher.

Hinweis: Wenn in den folgenden Abschnitten – bis zum Thema „Cholesterin“ – der Begriff „Fette“ verwendet wird, so sind damit die „echten Fette“ oder „Triglyceride“ gemeint.

Fette sind mehr oder weniger fest. Liegen sie bei Raumtemperatur in flüssiger Form vor, spricht man von Ölen. Alle Fette und Öle haben eine chemische Gemeinsamkeit: Sie bestehen aus Triglyceriden. Jedes dieser Moleküle (Abb. L_2.2-4) besteht aus einem Glycerinmolekül und drei Fettsäureresten (siehe auch AB 1_2.2 „Fette genauer betrachtet“). Wodurch unterscheiden sich die verschiedenen Fette bzw. Öle? Es gibt sehr viele verschiedene Fettsäuren (engl.: fatty acid), von denen jeweils drei mit dem Glycerinmolekül verknüpft werden können. Nicht jedes Triglycerid enthält die gleichen drei Fettsäuren. Jedes Fett bzw. Öl besteht aus einem besonderen Gemisch bestimmter Triglyceriden.

Abb. L_2.2-4 Triglycerid / „E-Schema“

Fette und Öle sind Bestandteile vieler Nahrungsmittel. Die in ihnen enthaltenen Fettsäuren können zum Teil und in begrenztem Umfang auch im Körper hergestellt werden. Überflüssige, d.h. zur Zeit nicht benötigte Triglyceride werden im Fettgewebe gespeichert (siehe AB 8_2.2 „Fettgewebe – überhaupt nicht überflüssig“). Unter dem Aspekt Vorkommen bzw. Herkunft der Triglyceride ist grundsätzlich zwischen tierischer und pflanzlicher Herkunft zu unterscheiden. Unter den Tieren nehmen viele Fische bezüglich der Fette eine Sonderstellung ein (siehe Omega-Fettsäuren). Die einzigen Nahrungsmittel, die immer einen Fettgehalt von 80% und mehr aufweisen, sind Streichfette und Öle. Diese können tierischer Herkunft sein (z.B. Butter, Schmalz) oder es handelt sich um pflanzliche Produkte (z.B. Oliven-, Soja-, Sonnenblumenöl). Der Zustand dieser Fette – flüssig, weich oder fest – wird vor allem durch den Faktor Temperatur bestimmt. Bei Zimmertemperaturen sind die meisten Öle flüssig, Palmöl jedoch fest. Ansonsten können Verarbeitungsschritte bei der Herstellung von z.B. Margarine oder Frittierfett zur Härtung von eigentlich weichen oder sogar flüssigen Fetten bzw. Ölen führen ( siehe Transfettsäuren). Tatsache ist, dass Nahrungsmittel, die von gleichwarmen Organismen (Vögel und Säugetiere) stammen, meistens einen höheren Fettanteil aufweisen, als pflanzliche Nahrungsmittel. Diese besitzen dagegen fast immer einen deutlich höheren Gehalt an Kohlenhydraten Stelle eine begründete Vermutung darüber auf, warum der höhere Fettanteil gleichwarmer Organismen biologisch gesehen „sinnvoll“ ist. Gehe dazu folgendermaßen vor: Betrachte dazu nochmals die Abbildung L_2.2-2. Informiere dich über den Energiegehalt von Fetten und Kohlenhydraten. Informiere dich über die Speichermöglichkeiten von Fetten und Kohlenhydraten im Tierkörper (Vögel, Säugetiere) im Vergleich zum Pflanzenkörper. Auch wenn der zuvor angesprochene Sachverhalt auf eine gewisse Regelhaftigkeit hinweist, so hat diese doch ihre Grenzen und lässt eine pauschale Beurteilung des Fettgehaltes von Nahrungsmitteln nur bedingt zu. Ursachen, die auch einige der in der folgenden Abbildung (Abb. L_2.2-6) aufgeführten Daten mehr oder weniger zu Orientierungswerten machen, sind: Alle Fettprodukte, unabhängig ob pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, also Öle sowie Butter, Margarine und Schmalz weisen ohne Frage die höchsten Fettanteile auf. Der Oberbegriff „Fleisch“ lässt keine allgemeingültige Aussage zum Fettgehalt zu Je nach verwendetem Teil schwankt der Fettgehalt beträchtlich. Der Fettgehalt tierischer Produkte wird auch von der Art und Menge des aufgenommenen Futters sowie der Art der Aufzucht – Massentierhaltung oder Bio-Haltung – beeinflusst. Der Fettanteil bei Fisch schwankt je nach Fangzeit (Jahreszeit) stark. Bei verarbeiteten Nahrungsmitteln kann der Fettgehalt je nach Herstellungsweg sehr unterschiedlich sein.

Abb. L_2.2-5 Organismen als Fettlieferanten

Auch wenn bei Aussagen zum Fettgehalt eines Nahrungsmittels differenzierte Betrachtungen notwendig sind, so helfen die folgenden Werte doch, erste begründete Entscheidungen über die Aufnahme von weniger oder auch mehr Fett zu treffen.

 

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Aussagen über die genaue Menge an Fetten, die ein Mensch täglich zu sich nehmen sollte, sind nicht einheitlich. Ursachen sind

• grundsätzlich unterschiedliche Einstellungen zur Ernährung,
• die Wissenschaften und die Medizin, die diesbezüglich keine eindeutigen Aussagen liefern (können?) und
• Fett ist nicht gleich Fett.

Selbstständiges Informieren und Entscheiden sind also gefordert!

An dieser Stelle werden die Empfehlungen der „Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE)“ genannt, obwohl auch diese Werte inzwischen intensiv diskutiert werden. Sie können also nur eine grobe Orientierungshilfe sein:
„Gemäß den D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr liegt der Richtwert für die Fettzufuhr bei Jugendlichen und Erwachsenen bei 30 Energieprozent* (En%). Für Kleinkinder (1 bis unter 4 Jahre) liegt der Richtwert bei 30 – 40 En% und bei Kindern (4 bis unter 15 Jahre) bei 30 – 35 En%.“ (https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/fett/  Zugriff 2015-07-12)

* Energieprozent: Wert für den prozentualen Anteil eines Stoffes an der täglich aufgenommenen Menge Energie liefernder Stoffe. So sollte z.B. ein  „durchschnittlicher“ Erwachsener mit einem Energiebedarf von ca. 8.400 kJ/Tag davon ca. 2.520 kJ/Tag durch die Aufnahme von Fetten abdecken.

Was heißt das und wie ist damit umzugehen?

Zunächst bedeutet das lediglich, dass man weniger Fette als Kohlenhydrate und Eiweiße aufnehmen sollte. Die Ursache liegt vor allem in der Tatsache begründet, dass Fette einen mehr als doppelt so hohen Energiegehalt wie Kohlenhydrate oder Eiweiße haben. Ungenutzte Fette werden in den Zellen, d.h. im Fettgewebe gespeichert.
Die angegebenen Unterschiede zwischen Erwachsenen und Kindern weisen auf ein Grundproblem derartiger Angaben hin:
Der tägliche Energiebedarf ist sehr individuell! Er richtet sich nach Alter, Geschlecht, Aktivitäten, allgemeinem Gesundheitszustand (z.B. Stress), Klima etc. Deshalb können derartige Angaben auch nur eine grobe Orientierung sein.

Gemäß der Kennzeichnungspflicht müssen Fertigpackungen Aussagen zu den enthaltenen Anteilen von Kohlenhydraten, Eiweiße und Fetten aufweisen. Lies nach und prüfe selbst, wie hoch der Fettanteil in den von dir verbrauchten Lebensmitteln ist. Nutze entsprechende Bücher oder das Internet, um etwas über den Fettanteil unverpackter Lebensmittel zu erfahren. Im Internet reicht es in der Regel aus, wenn du die Suchbegriffe „Fettanteil und Name des Lebensmittels“ eingibst. Auch Nährwerttabellen und Nährwertrechner helfen hier weiter.

Aber damit nicht genug! Die Information über den Fettgehalt eines Nahrungsmittels ist nur der erste Schritt, ein zweiter wird notwendig, um letztendlich Ernährungsentscheidungen treffen zu können. Dabei geht es um die im Fett bzw. Öl vorkommenden unterschiedlichen Fettsäuren.

Konkret geht es also um die Fragestellung: „Wodurch unterscheiden sich verschiedene Fette bzw. Öle voneinander und welche Konsequenzen ergeben sich daraus?“
Wie die Abbildung L_2.2-4 gezeigt hat, besteht jedes Triglycerid aus einer Verbindung von Glycerin und drei Fettsäuren.
Die mit dem Glycerin verknüpfbaren unterschiedlichen Fettsäuren lassen sich in folgende Gruppen und Untergruppen einteilen (Abb. L_2.2-7).

Anmerkung: (Genauere Erläuterungen zu den Begriffen der Abbildung: siehe  AB 1_2.2 „Fette genauer betrachtet“.)

Gesättigte Fettsäuren werden sowohl mit der Nahrung aufgenommen, als auch in begrenztem Umfang aus körpereigenen Stoffen hergestellt. Gleiches gilt für die einfach ungesättigten Fettsäuren. Ein Teil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren kann nicht vom Organismus selbst hergestellt werden und muss dementsprechend durch die Nahrung bereitgestellt werden.
Tierische Fette enthalten in der Tendenz deutlich mehr gesättigte Fettsäuren als pflanzliche Öle, Ausnahmen sind das Kokosfett und Palmöl.

Eine Übersicht über alle pflanzlichen Öle findet man hier:

http://de.wikipedia.org wiki/Pflanzenöle (Zugriff: 2015-04-13)

Die meisten wissenschaftlichen Aussagen empfehlen, dass die täglich zugeführte Menge an gesättigten Fettsäuren 10 Energieprozent nicht übersteigen sollte. Die Restmenge von ca. 20 Energieprozent sollte durch einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren gedeckt werden. Die Empfehlungen zur Aufnahme der zuletzt genannten Fettsäuren schwanken zwischen 2,5 Energieprozent und 14 Energieprozent. Auch hier spielen grundsätzliche Einstellungen zur Ernährungsweise sowie Faktoren wie Alter, Geschlecht etc. eine Rolle.
In der folgenden Abbildung sind alle in Abb. L_2.2-6 aufgeführten Nahrungsmittel nochmals aufgeführt, allerdings unter Berücksichtigung der Anteile an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren.

 

 

 

Im Zusammenhang mit den folgenden Ausführungen ist den Werten aus der Abbildung zu entnehmen, dass nicht nur der Fettgehalt (Abb. L_2.2-6) eine Rolle bei der Ernährung spielt, sondern auch die unterschiedlichen Fettsäureanteile.

Im Rahmen der Verdauungsvorgänge (siehe Kap. 3.1) gelangen die Fettsäuren in das Blut. Aufgrund ihrer Wasserunlöslichkeit werden sie dort an Proteine gebunden (= Lipoproteine, siehe AB 1_2.2 „Fette genauer betrachtet“), damit sie in der wässrigen Lösung „Blut“ überhaupt transportiert werden können.
Ein Teil der an Proteine gebundenen Fettsäuren wird schließlich als „freie Fettsäuren“ in die Zellen aufgenommen und dort zur Energiegewinnung sowie für den Aufbau anderer Stoffe genutzt oder als Energievorrat gespeichert.
Ein weiterer Teil wird im Zusammenspiel mit dem Cholesteringehalt im Blut wirksam. Dabei sind nicht nur die absoluten Werte der Cholesterinarten von gesundheitlicher Bedeutung, sondern auch das Mengenverhältnis der Cholesterinarten zueinander.
Verallgemeinernd und etwas vereinfacht lässt sich sagen, dass gesättigte Fettsäuren vor allem dazu beitragen, dass das sogenannte „schlechte Cholesterin (LDL = low density lipoprotein)“ im Blut zunimmt. Einfach ungesättigte Fettsäuren dagegen senken das LDL-Cholesterin und können die Menge an „gutem Cholesterin (HDL = high density lipoprotein)“ etwas anheben. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren senken ebenfalls das LDL-Cholesterin, bei hohem Konsum jedoch auch etwas das HDL-Cholesterin.

LDL-Cholesterin kann als ein entscheidendender Faktor für die Entstehung von Erkrankungen der Arterien (Arteriosklerose) angesehen werden und ist somit ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Ob HDL-Cholesterin ausnahmslos als „gutes Cholesterin“ angesehen werden kann, wird allerdings unter Wissenschaftlern bzw. Medizinern diskutiert (siehe auch: http://www.spektrum.de/news/schadet-das-gute-cholesterin-dem-herz/1402878 Zugriff: 2016-03-15).
Bis zu einer bestimmten Grenze, kann der Körper die Cholesteringehalte selbst regulieren. Ist dieses nicht mehr möglich, liegen die Ursachen sich verändernder LDL-/HDL-Mengen häufig in der Ernährung. Darauf weisen einerseits z.B. Untersuchungen bei Vegetariern hin, die deutlich weniger von den nur in tierischen Nahrungsmitteln vorkommenden gesättigten Fettsäuren aufnehmen. Andererseits bedeutet das keinesfalls, dass Nicht-Vegetarier automatisch Cholesterinwerte zeigen, die krank machen!
Zu bedenken ist ebenfalls, dass die Ausprägung der Cholesterinwerte auch durch Gene, Alter, Geschlecht und dem Auftreten bestimmter Krankheiten beeinflusst wird.
Auf medizinisch relevante bzw. konkrete Werte in Zusammenhang mit den Cholesteringehalten wird hier nicht eingegangen. Bei diesbezüglichem Informationsbedarf sollte man seine Ärztin/seinen Arzt fragen.

Wenn an dieser Stelle übrigens der Eindruck entstanden sein sollte, dass „Cholesterin“ grundsätzlich etwas „Schlechtes“ sei, ist dieses völlig falsch (siehe Cholesterin)!

 

Eine weitere Besonderheit, die unter dem Gesichtspunkt der Fettzufuhr zu beachten ist, sind bestimmte lebensnotwendige mehrfach ungesättigte Fettsäuren (siehe auch AB 1_2.2 „Fette genauer betrachtet“). Einige davon können vom Körper nicht selbst hergestellt werden. Sie werden deshalb als essenzielle Fettsäuren bezeichnet. Andere mehrfach ungesättigte Fettsäuren werden zwar in bestimmten Mengen vom Körper selbst hergestellt, aber vermutlich reicht die produzierte Menge unter gesundheitlichen Aspekten nicht immer aus.

essenziell (lat.: essentia „ zum Wesen gehörig“ / engl.: essential)
Ein essenzieller Stoff ist unverzichtbar für das Leben. Er kann jedoch nicht selbst im Organismus aus anderen Stoffen hergestellt werden. Er muss mit der Nahrung aufgenommen werden. Zu diesen Stoffen gehören bestimmte mehrfach ungesättigte Fettsäuren, einige Aminosäuren (siehe Kap. 2.3) sowie mehrere Mineralstoffe und Spurenelemente (siehe Kap. 2.4).

Obwohl die Wechselbeziehungen zwischen der biologischen Wirksamkeit von Omega-Säuren und der Gesunderhaltung äußerst komplex sind, steht fest, dass diese Stoffgruppe eine große Rolle in Zusammenhang mit dem Herz-Kreislauf-System, dem Hormonsystem, dem Nervensystem und dem Immunsystem spielt.

Bezüglich der Aufnahme von Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren wird davon ausgegangen, dass diese in Hinblick auf Omega-6-Fettsäuren in den westlichen Ländern meistens ausreichend ist. Vielfach wird jedoch darauf hingewiesen, dass in Zusammenhang mit der Aufnahme dieser Stoffe das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren nicht angemessen ist, da letztere zu wenig aufgenommen werden.
Ursachen dieses Missverhältnisses liegen einerseits in der vermehrten Aufnahme von Getreide-, Milch- und Fleischprodukten sowie der vermehrten Verwendung von Sonnenblumenöl und andererseits in der verringerten Aufnahme von Omega-3-reichen Nahrungsmitteln wie Seefisch, Raps- und Leinöl.

Eine (Teil-)Lösung liegt vielleicht in der Aufnahme von Fischölkapseln oder von mit DHA bzw. EPA angereicherten Lebensmitteln.
In diesem Zusammenhang wird allerdings über das Problem der Dosierung diskutiert. (siehe auch AB 4_2.2 „Wale, Fische, Krebse und Algen – Öle aus dem Meer“ / AB 5_2.2 „Omega-3-Fettsäuren – Nahrungsergänzungsmittel und Functional Food“).

Aus der Vielzahl von Quellen zu dieser Thematik seien hier nur einige ausgewählt.

http://www.bfr.bund.de/de/a-z_index/omega_3_fettsaeuren-8135.html (Zugriff: 2015-10-11) http://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/fett/ (Zugriff: 2015-10-11) https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/nahrungsergaenzungsmittel/omega3fettsaeurekapseln-sinnvolle-nahrungsergaenzung-8585 (Zugriff: 2022-08-29) https://www.eufic.org/de/in-unserem-essen/artikel/die-bedeutung-von-omega-3-und-omega-6-fettsauren (Zugriff: 2021-04-11) http://de.wikipedia.org/wiki/Omega-3-Fettsäuren (Zugriff: 2015-10-11) https://www.ndr.de/ratgeber/gesundheit/Omega-Fettsaeuren-Wo-sie-vorkommen-was-sie-nuetzen,fettsaeuren100.html  (Zugriff: 2020-08-10)

https://www.ndr.de/fernsehen/sendungen/die-ernaehrungsdocs/Fette.html (Zugriff: 2020-08-12) Hinweis: Auf den Youtube-Kanälen findet man sich eine Vielzahl von Beiträgen zu den Omega-3 und -6-Fetten. Viele davon sind informativ und hilfreich, vor allem für Vegetarier und Veganer. Dennoch bitte kritisch sein!

Eine weitere „Fettsäuregruppe“ ist die der Transfettsäuren (TFAs). Transfettsäuren sind ursprünglich ungesättigte Fettsäuren, bei denen – natürlich oder technisch bedingt – Veränderungen bezüglich der räumlichen Molekülstruktur erfolgt sind (siehe auch AB 1_2.2 „Fette genauer betrachtet“). Alle Pflanzenfette sind – sofern sie nicht erhitzt wurden – fast völlig frei von Transfettsäuren. TFAs entstehen in der Natur vor allem durch die Aktivität von Mikroorganismen im Pansen der Wiederkäuer, z.B. Rind, Schaf, Ziege und Reh. Alle Produkte von Wiederkäuern (Milch, Käse, Fett) enthalten deshalb eine geringe Menge an TFAs, sogenannte ruminante (lat.: ruminare „wiederkäuen“) Transfettsäuren. Die Menge so aufgenommener TFAs wird als unbedenklich angesehen. Außerdem können die auf diesem Weg vom Menschen aufgenommenen Transfettsäuren im Rahmen von Stoffwechselprozessen wieder in „normale“ Fettsäuren rückverwandelt werden. Technisch-industriell gebildete, sogenannte nichtruminante TFAs entstehen durch die Hitzebehandlung von Pflanzenölen mit dem Ziel der so genannten Härtung. Die damit verbundenen Änderungen im Molekül führen dazu, dass das Fettsäuremolekül stabiler und damit auch länger haltbar ist. Diese TFAs befinden sich in vielen Back- und Brat- und Frittierfetten und dementsprechend z.B. in Pommes Frites, Kartoffelchips und Fettgebäck. Aber auch manche Kekse, Frühstückflocken oder Fertigsuppen enthalten diese Stoffe in mehr oder weniger großen Mengen, je nachdem, welche Fette bei der Produktion eingesetzt wurden. Deutlich abgenommen hat der Gehalt an TFAs in der Margarine durch veränderte Produktionsverfahren. Früher vorkommende Werte von bis zu 25% Gewichtsanteil TFA wurden so auf 1-3% Gewichtsanteil TFA reduziert. Nach Angaben der Lebensmittelindustrie ist man bemüht, den Anteil an TFAs in Nahrungsmitteln durch Produktions- und Rezepturänderungen weiter zu senken.

Abb. L_2.2-9 TFAs in Lebensmitteln

Dennoch hat vor allem durch zunehmenden Konsum von Fertig- und Fast-Food-Produkten auch die Aufnahme von TFAs zugenommen. Auch wenn die meisten Menschen täglich weniger als 1% ihrer Nahrungsenergie in Form von TFAs aufnehmen, so sollte diese geringe Menge nicht als unbedeutend angesehen werden (siehe Aufgabe 6).
Es steht außer Frage, dass TFAs grundsätzlich zu Veränderungen im Fettstoffwechsel führen und zu einer Erhöhung des LDL-Cholesterins beitragen. Ab einer täglichen TFA-Aufnahme oberhalb von 2% der Nahrungsenergie steigt das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen an.
Weitgehend ungeklärt ist die Frage, inwieweit sich technisch hergestellte TFAs im Stoffwechsel anders verhalten als natürliche TFAs. Es wird z.B. vermutet, dass die zuerst genannten TFAs eine Gewichtszunahme stärker fördern als natürliche TFAs.

Um es nicht zu vergessen: Natürlich können auch im privaten Haushalt durch zu starkes Erhitzen von Pflanzenöl – in der Pfanne oder Fritteuse – TFAs entstehen. Die Mengen sind zwar gering, könnten aber durch entsprechenden Umgang mit Ölen bzw. Fetten weitgehend vermieden werden.

In vielen europäischen Ländern gibt es gesetzlich festgelegte Obergrenzen für industrielle TFAs in Lebensmitteln. In den USA sind diese seit Kurzem in Lebensmitteln verboten bzw. die Lebensmittelbehörte gibt den Herstellern noch eine Frist bis 2018 eingeräumt, um diese Fettsäuren völlig aus den betroffenen Lebensmitteln herauszubekommen. In Deutschland erfolgen im Rahmen der Kennzeichnungspflicht bei Lebensmitteln lediglich die Angaben „gehärtet“, manchmal auch „ganz gehärtet“ oder „teilweise gehärtet“. Fehlt ein solcher Hinweis, so handelt es sich in dem Lebensmittel um ein ungehärtetes Fett.
Nicht nur Verbraucherschützer, sondern auch die Lebensmittelindustrie selbst fordern, diese Angaben zu ersetzen durch die Mengenangabe von Transfettsäuren im betreffenden Lebensmittel. Dieses ist aber für Deutschland in absehbarer Zeit nicht vorgesehen. Die Problematik wird in den entsprechenden EU-Gremien weiter diskutiert.

 

Nach der Kennzeichnungspflicht für Fertigpackungen bezüglich der im Fettanteil enthaltenen Fettsäuren muss nur die Menge an gesättigten Fettsäuren angegeben werden. (https://www.bmel.de/DE/Ernaehrung/Kennzeichnung/kennzeichnung_node.html (Zugriff: 2022-08-29)) In Hinblick auf den Anteil an einfach bzw. mehrfach ungesättigten Fettsäuren hilft nur das Nachschlagen in entsprechenden Büchern oder die Internetsuche. Versuche anhand einer Fertigpackung selbst zu forschen. Neu bezüglich der Kennzeichnungspflicht für verpackte Lebensmittel ist, dass bei Ölen ihre botanische bzw. pflanzliche Herkunft, angegeben werden muss (z. B. Palmöl oder Pflanzenfett (Kokos)). Wenn sie im Zutatenverzeichnis mit der Bezeichnung „pflanzliche Öle“ bzw. „pflanzliche Fette“ zusammengefasst werden, muss sich unmittelbar danach eine Liste mit den Angaben der speziellen pflanzlichen Herkunft anschließen (z. B. Palmöl, Sojaöl, siehe auch AB 3_2.2 „Pflanzenöle – einige Beispiel und Besonderheiten“). Überprüfe diese Angaben bei verpackten Lebensmitteln. Inwieweit die Transfettsäure-Aufnahme gesundheitlich bedenklich ist oder nicht, wird unterschiedlich gesehen. Eine Institution, die sich mit dieser Frage beschäftigt hat, ist eine Bundesbehörde, das „Bundesinstitut für Risikobewertung“. Die Zusammenfassung der dort 2013 erstellten Stellungnahme mit der Überschrift „Höhe der derzeitigen Trans-Fettsäureaufnahme in Deutschland ist gesundheitlich unbedenklich“ ist hier verfügbar (BfR trans-Fettsaeureauf…ahme 6. Juni 2013 S.1) Diskutiere die gewählte Überschrift des Gutachtens in Zusammenhang mit der Zusammenfassung. Das vollständige Gutachten ist hier einzusehen: http://www.bfr.bund.de/de/a-z_index/trans_fettsaeuren-7572.html (Zugriff: 2015-05-10) Die Grafik Abb. L_2.2-8 „Fettzusammensetzung nach gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren“ enthält u.a. Werte zu „Kartoffelchips“. Beurteile zunächst allgemein deren Fettzusammensetzung. Begründe dann, warum dieses Genussmittel dennoch – unabhängig vom absoluten Fettgehalt (Abb. L_2.2-6) – problematisch sein kann. Hilfe: Berücksichtige die Art der Herstellung. Nenne weitere Produkte, bei denen diese Problematik auftauchen könnte.

Abschließend noch der Hinweis, dass auch Fette verderben können. Mit fortschreitendem Verderben bilden sich Stoffe, die sowohl gerochen als auch geschmeckt werden können.
Wie schnell ein Fett verdirbt, hängt zum einen von Außenfaktoren, wie z.B. Wassergehalt der Umgebung, Enzyme, Mikroorganismen, Sauerstoffgehalt, Temperatur und Licht ab.
Zum anderen spielt auch der Typ der Fettsäure eine Rolle. Gesättigte Fettsäuren sind – relativ gesehen – chemisch stabiler als ungesättigte Fettsäuren. Der Grund liegt vor allem darin, dass die Doppelbindungen in einfach oder mehrfach gesättigten Fettsäuren mit Sauerstoff reagieren können und damit zur Instabilität bzw. Veränderung der Fettsäure führen. Dieser Prozess wir durch Hitze gefördert, ein Grund, warum Fette nicht wiederholt erhitzt werden sollten.

Um z.B. Frittierfett vor diesen Oxidationsprozessen etwas zu schützen werden häufig sogenannte Antioxidantien zugesetzt, die sowohl synthetische wie natürliche Bestandteile enthalten. Diese Frittierzusätze können die Qualität eines Frittierfettes nicht verbessern, sie helfen lediglich unterstützend, die Eigenschaften des Frittiermediums länger beizubehalten, d.h. die Stabilität der Fettsäuren im Frittierfett länger zu gewährleisten.
Grundsätzlich gilt für alle Fette, dass der Prozess des Verderbens durch kalte, lichtarme und trockene Lagerung sowie luftdichte Gefäße herausgezögert werden kann.
(siehe auch AB 9_2.2 „Fette im Alltag – nutzen, verderben, rauchen, brennen“)

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Hinweis: Die folgenden Abschnitte befassen sich mit den „fettähnlichen Stoffen“.

Cholesterin (griech.: cholé „Galle / stereós „fest“) wurde bereits im 18. Jh. in den Gallensteinen des Menschen gefunden. Es gehört zur Gruppe der fettähnlichen Stoffe, den sogenannten Steroiden und hat eine von den Lipiden abweichende Molekülstruktur. Die Ähnlichkeit zu den Fetten besteht lediglich in dem Kohlenwasserstoff-Grundgerüst (siehe AB 1_2.2 „Fette genauer betrachtet“). Cholesterin wird zu ca. 90% vom Körper selbst hergestellt. Hauptsyntheseorte sind die Leber und Teile der Darmschleimhaut. Die Leber übernimmt auch die Abgabe des Cholesterins in den Dünndarm in Form von Gallensäuren. Das Zusammenspiel zwischen Cholesterinbedarf, -produktion und –zufuhr über die Nahrung unterliegt äußerst komplizierten Regulationsmechanismen, die zum Teil noch nicht endgültig aufgeklärt sind. Im Blut wird das Cholesterin zusammen mit anderen Substanzen – vor allem Fettsäuren – mit Hilfe von Proteinen (siehe AB L_2.2-1 „Fette genauer betrachtet“) transportiert. Über das Zusammenwirken von Cholesterin und Fettsäuren ist bereits gesprochen worden (siehe HDL/LDL).

Abb. L_2.2-10 Cholesterinmolekül

Obwohl der Körper den größten Teil des Cholesterins selbst produziert wird von vielen Wissenschaftlern und Ärzten empfohlen, nicht mehr als 200-300 mg/Tag von diesem Stoff aufzunehmen. Insofern ist ein Blick auf den Cholesteringehalt in Nahrungsmitteln sinnvoll (Tab.2 L_2.2).
Da pflanzliche Nahrung (Obst, Gemüse) kein Cholesterin enthält, wird dieser Stoff ausschließlich über tierische Nahrungsmittel aufgenommen. Wie bei der Betrachtung des Fettanteils und der Fettsäurenanteile (Abb. L_2.2-6/-8) in Nahrungsmitteln erkennbar ist, sind auch hier deutliche Unterschiede innerhalb der Produktgruppen festzustellen.

Auch wenn es wichtig ist, Cholesterin in Zusammenhang mit dem Cholesterinspiegel zu sehen, so wäre es vollkommen falsch, diesen Stoff grundsätzlich negativ einzustufen!
Cholesterin ist unverzichtbar für unseren Körper!

Dass Cholesterin sich als wichtiger Bestandteil in der Biomembran(siehe Kap. 4.1) befindet, ist nur eine von vielen wichtigen Funktionen dieses Stoffes .
Seine große Bedeutung wird erkennbar, wenn man bedenkt, dass Cholesterin Grundstoff ist für die (Aus-)Bildung von

• Sexualhormonen, damit besteht indirekter Zusammenhang mit der Ausbildung der Geschlechtsmerkmale, dem weiblichen Zyklus, etc.;
• Aldosteron, „Dursthormon“ zur Regulation des Wasserhaushaltes;
• Hormonen der Nebenniere (z.B. Cortisol), Stresshormon, Regulation des Blutzuckerspiegels etc.;
• Hormonen für die Vitamin-D-Produktion;
• Gallensäure – wichtig für die Fettverdauung – in der Gallenblase.

 

Eine weitere Stoffgruppe, die der Phospholipide, zählt ebenfalls zu den fettähnlichen Stoffen. Ihre zwei langen „Schwänze“ sind Fettsäuren und machen sie den Triglyceriden ähnlich. Diese Moleküle besitzen einen hydrophilen (= wasserliebend) „Kopf“ mit einem Phosphorsäurerest und zwei hydrophobe (= wasserabstoßend) Kohlenwasserstoffketten. Im Wasser bilden sie eine Doppelschicht. Sie sind Grundbausteine der Biomembran (siehe Kap. 4.1) , sind beteiligt an enzymatischen Prozessen und einige Formen der Phospholipide spielen bei der Informationsvermittlung an Zellen eine große Rolle.Im Zusammenhang mit der Nahrungsaufnahme tragen sie zwar zur Fettsäureversorgung des Organismus bei, allerdings in unbedeutender Größe. Erwähnenswert ist lediglich das Lecithin, das im Wesentlichen aus Phospholipiden besteht. Lecithin wird aus Eidotter oder Soja gewonnen und vor allem im Rahmen der Lebensmitteltechnologie eingesetzt. Es findet sich in einigen Brot- und Backwaren, in Margarine und in Schokolade. Als Zusatzstoff (E 322) ist es sogar für Bio-Produkte zugelassen. Eine Höchstmengenbeschränkung gibt es lediglich für Säuglinge. Außerdem wird Lecithin in Futtermitteln für Rinder, Schweine, Geflügel und Fische verwendet.

Abb. L_2.2-11 Phospholipidmolekül

Weitere Informationen dazu finden sich hier:

http://www.chemie.de/lexikon/Lecithine.html (Zugriff: 2015-05-14) http://de.wikipedia.org/wiki/Lecithine (Zugriff: 2015-05-09) https://www.zusatzstoffe-liste.de/zusatzstoff-lecithin-e-322/  (Zugriff: 2022-10-18) https://www.transgen.de/datenbank/zusatzstoffe/2045.lecithin-e322.html  (Zugriff: 2020-08-12)

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Die im Anschluss genannten Arbeitsmaterialien ergänzen und vertiefen nicht nur das Thema „Fette“, sondern behandeln auch vielfältige und interessante Zusammenhänge zwischen Fetten, der Umwelt und dem eigenen Körper.

Das AB 1_2.2 „Fette – etwas genauer betrachtet“ informiert dich in verständlicher und vereinfachter Form über die Chemie der Fette und was in diesem Zusammenhang für Biologen noch interessant sein könnte. Noch Genaueres muss der Chemieunterricht vermitteln! Woher kommen bzw. wie entstehen unsere täglich verwendeten Fette? Die Arbeitsmaterialien AB 2_2.2 „Butter und Margarine – zwei ähnliche Partner?“, AB 3_2.2 „Pflanzenöle – einige Beispiele und Besonderheiten“ und AB 4_2.2 „Wale, Fische, Krebse und Algen – Öle aus dem Meer“ informieren darüber. Omega-3-Säuren sind ein aktuelles Thema. Mehr darüber sagt das AB 5_2.2 „Omega-3-Fettsäuren – Nahrungsergänzungsmittel und Functional Food“. Die Pflanzenölgewinnung kann zum ökologischen Problem werden. Darauf gehen die Arbeitsmaterialien AB 6_2.2 „Palmöl – Lebensmittel, Treibstoff und Ökosystemvernichtung“ und AB 7_2.2 „Sojaanbau – in dieser Menge notwendig oder überflüssig?“ näher ein. Über „Fettgewebe“ muss man nicht grundsätzlich schlecht denken! Warum nicht, das zeigt das AB 8_2.2 „Fettgewebe – überhaupt nicht überflüssig!“ Das AB 9_2.2 „Fette im Alltag – nutzen, verderben, rauchen, brennen“ stellt nochmals einige Zusammenhänge zwischen den Eigenschaften von Fetten und dem Gebrauch von Fetten im Alltag her. Manchmal nimmt man gar nicht wahr, dass man Fette zu sich nimmt. Das AB 10_2.2 Fettfallen – wo sind sie?“ zeigt, warum das so ist.

Bei Durchführung und Bearbeitung der folgenden Versuche kann man weitere interessante Dinge über Fette kennen lernen.
Dass es sich dabei in einigen Fällen streng genommen nicht um einen Versuch, sondern um die Anleitung zur Herstellung eines Produktes handelt, macht vielleicht besonders Spaß.

• V 1_2.2      Die Fettfleckprobe – nicht ganz genau, aber einfach
• V 2_2.2      Fett und Wasser – geht das?
• V 3_2.2      Butter und selber herstellen – warum nicht?
• V 4_2.2      Margarine herstellen – geht auch
• V 5_2.2      Gewinnung von Kokosfett – eine harte Sache oder auch nicht!
• V 6_2.2      Wasser in Fetten – kommt vor
• V 7_2.2      Carotin – rote Fettaugen auf der Suppe

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