AB 5_2.3
Thema: Fleischersatz – acht Beispiele und mehr
zurück zur Übersicht: Arbeitsblätter (AB) Kapitel 2
| Aus verschiedensten Gründen, die hier nicht diskutiert werden (siehe Kap.6), verzichten Menschen auf Fleisch bzw. -erzeugnisse. Sie nehmen stattdessen bestimmte Produkte pflanzlichen Ursprunges zu sich, die wie Fleisch u.a. ebenfalls Lieferanten essenzieller Aminosäuren sind (siehe Kap. 2.3 „Proteine – das sind fast Alleskönner“). Diese Produkte werden als „Fleischersatz“ oder auch als „Fleischalternative“ bezeichnet.
Ein völlig andere Möglichkeit, auf herkömmliche Fleischprodukte zu verzichten bietet die moderne Biotechnologie an. Noch futuristischer klingt die neuste Entwicklung von Fleischprodukten. Sie ist aus der Forschung zu alternativen Energien in Zusammenhang mit den Bemühungen, den Klimawandel zu bremsen, entstanden. Am Ende dieses Materials wird auf beide Wege kurz darauf eingegangen. Im Folgenden werden zunächst die bekanntesten Fleischalternativen unter verschiedenen Gesichtspunkten vorgestellt. Um den Umfang dieses Arbeitsmaterials nicht zu groß werden zu lassen, sind die folgenden Ausführungen so kurz gehalten wie möglich. |
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Für Fleischersatzprodukte gelten die auch sonst üblichen Kennzeichnungspflichten.
http://www.bmel.de/DE/Ernaehrung/Kennzeichnung/kennzeichnung_node.html (Zugriff: 2016-05-02)
| Sojaprodukt: Tofu
Ausgangsstoff Verarbeitung Die beiden folgenden kurzen Filme zeigen die Tofu-Herstellung zu Hause und in einem Betrieb.
Produkte Energiegehalt / Stoffzusammensetzung  Tab.1 AB 5_2.3 Sojaprodukt, Naturtofu / fest (100 g) * siehe Kap. 2.2 „Fette – nicht grundsätzlich böse“ / AB 1_2.2 „Fette etwas genauer betrachtet“ Anmerkungen |
 Abb. 5_2.3-1 Sojabohnenfrucht |
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 Abb. AB 5_2.3-2 Tofu |
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 Abb. AB 5_2.3-3 Tofuwürstchen |
Sojaprodukt: Sojafleisch (Synonyme: Sojaschnetzel, textured vegetable protein (TVP))
| Ausgangsstoff Grundlage sind ebenfalls die Sojabohnen. Verarbeitung Sojafleisch ist ein Nebenprodukt, das bei der Herstellung von Sojaöl entsteht. Die gemahlenen Sojabohnen werden durch Druck und Hitze entfettet. Das entfettete Sojamehl wird dann in einem speziellen Gerät (Extruder), wiederum unter Verwendung von Druck und Hitze, in eine etwas aufgeblähte faserige Masse verwandelt. Produkte Das Endprodukt hat eine fleischähnliche Beschaffenheit und kann dann zu verschiedensten fleischähnlichen Gerichten weiterverarbeitet werden. Als Trockenprodukt wird die entstandene Masse auch als Sojagranulat bezeichnet. Energiegehalt und Stoffzusammensetzung Die Nährstoffzusammensetzung ähnelt in der Tendenz Tofu. Es ist zu beachten, dass zusätzliche Inhaltstoffe durch die Weiterverarbeitung, z.B. zu Bratlingen, Burger oder Geschnetzeltem, hinzukommen. |
 Abb. AB 5_2.3-4 TVP_Gericht aus Sojagranulat |
Sojaprodukt: Tempeh
| Ausgangsstoff Tempeh ist ursprünglich ein indonesisches Soja-Produkt. Grundlage sind ebenfalls die Sojabohnen. Verarbeitung Die Sojabohnen werden in Wasser eingeweicht, gekocht und durch Dampf sterilisiert. Ähnlich wie bei der Käseherstellung wird zu den Bohnen dann ein Pilz – Rhizopus oligosporus – gegeben. Dieses Verfahren nennt man „beimpfen“. Durch den Stoffwechsel dieses Pilzes werden in der Bohne Pilz-Enzyme aktiv. Sie verändern die in der Bohne enthaltenen Fette und Proteine. Nach 2 Tagen bei etwa 300C ist der sogenannte Fermentationsprozess abgeschlossen. Tempeh hat keine faserige Konsistenz. Produkte Tempeh hat einen nussig-pilzigen Geschmack. Es wird mariniert, gebacken, gebraten oder frittiert. |
 Abb. AB 5_2.3-5 Tempeh |
Fermentation oder Fermentierung (lat.: fermentum / „Gärung“ oder „Sauerteig“)
Dieser Vorgang bezeichnet in der Biologie die enzymatische Umwandlung organischer Stoffe. Die Fermentation wird bewusst angewendet. Dies geschieht entweder durch Zugabe von Bakterien-, Pilz- oder sonstigen biologischen Zellkulturen, die die Fermentation mithilfe ihrer im Stoffwechsel produzierten Enzyme (= Fermente) ausführen. Auch die direkte Zugabe von Enzymen ist möglich.
nach: https://de.wikipedia.org/wiki/Fermentation (Zugriff: 2016-05-12)
Energiegehalt / Stoffzusammensetzung
Tab.2 AB 5_2.3 Sojaprodukt, Tempeh / frisch (100 g)
Daten nach http://www.naehrwertrechner.de
Es ist zu beachten, dass zusätzliche Inhaltstoffe durch die Weiterverarbeitung hinzukommen.
Anmerkungen zu allen Sojaprodukten
Aus ökologischer Sicht ist zu hinterfragen, woher die zu verarbeitenden Sojabohnen kommen, aus dem biologischem Landbau oder den großflächigen Monokulturen (siehe AB 7_2.2 „Sojaanbau“). Im letzteren Fall wären mit dem Sojaanbau und damit auch mit den daraus erzeugten Produkten, negative Auswirkungen in Zusammenhang mit Klimaeffekten und Landnutzungsänderungen verbunden. Ein weiterer Gesichtspunkt, der für Konsumenten wichtig sein kann, ist die Frage, ob die produzierten Sojabohnen aus gentechnisch veränderten Sojapflanzen stammen.
Umstritten sind die Auswirkungen von Phytoöstrogenen (= pflanzliche Hormone), die in Sojabohnen und damit auch in Sojaprodukten vorkommen. Phytoöstrogene verhalten sich im menschlichen Körper ähnlich wie Human-Östrogene und greifen damit in den Hormonhaushalt ein. Mögliche Auswirkungen auf die Schilddrüsen, das Wachstum bei Kindern und Störungen im Hormonhaushalt heranwachsender Frauen bzw. Frauen in den Wechseljahren sind umstritten. Auch inwieweit diese Pflanzenhormone das Krebsrisiko oder die Fruchtbarkeit beeinflussen, wird kontrovers diskutiert.
Unklar ist ebenfalls, inwieweit in Soja enthaltene Trypsinhemmer die Eiweißverarbeitung (-verdauung) beeinflussen – zumindest wenn keine Erhitzung der Bohnen erfolgte.
Für jede diskutierte Aussage gibt es Untersuchungen, die das Pro bzw. Contra anscheinend bestätigen.
Tatsachen sind, dass
- es allergische Reaktionen auf Soja-Eiweiß gibt (AB 13_2.3),
- aufgrund der in Soja enthaltenen Phytinsäure (= Phytat) die Aufnahme von Vitaminen und Mineralstoffen im Darm reduziert wird und entsprechend – durch Obst und Gemüse – ausgeglichen werden muss.
Einigkeit herrscht dahingehend, dass
- der Konsum von Soja-Produkten in Maßen unproblematisch und eher gesund ist – nur was dieses „in Maßen“ genau heißt, wird nicht einheitlich beschrieben,
- durch die Verarbeitungsschritte (Fermentierung, Erhitzen etc.) die Menge einiger enthaltener Stoffe, z.B. Phytoöstrogene, reduziert wird.
Phytoöstrogene (griech.: phyto / „pflanzlich“ , griech.: oistros / „sinnliche Leidenschaft“)
Phytoöstrogene sind keine Hormone. Für die Pflanze hat die Ausbildung dieser Stoffe den Vorteil, ungenießbarer und schwer verdaulicher für Pflanzenfresser zu sein. Andere Phytoöstrogene schützen die Pflanze vor Pilz- und Bakterienbefall. Damit werden die Überlebens- bzw. Fortpflanzungschancen der Pflanze erhöht.
Die Phytoöstrogen haben eine den Human-Hormonen ähnliche chemische Struktur. Diese ermöglicht es ihnen, im menschlichen Körper Wirkungen auszulösen. Die gesundheitliche Bedeutung von Phytoöstrogenen wird kontrovers diskutiert.
nach: https://de.wikipedia.org/wiki/Phytoöstrogene (Zugriff: 2016-06-13)
Seitan
Ausgangsstoff
Ausgangsstoff für die Herstellung von Seitan ist Weizenmehl oder Glutenmehl, d.h. bereits von Stärke befreites Weizenmehl.
Gluten (lat.: gluten / „Leim“)
Gluten oder Kleber ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch vor allem aus Proteinen, aber auch Lipiden und Kohlenhydraten, das nach dem Auswaschen der Stärke aus einem Teig zurückbleibt. Die Proteine in Gluten ermöglichen, dass Brote und Gebäck in Form gebacken werden können.Gluten ist nicht enthalten in Mais, Reis, Buchweizen und Hirse.
nach: https://de.wikipedia.org/wiki/Gluten (Zugriff: 2021-10-23)Informationen zu Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie findest du u.a. hier:
https://de.wikipedia.org/wiki/Zoeliakie (Zugriff: 2021-10-27)
https://de.wikipedia.org/wiki/Nicht-Zoeliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivitaet.html (Zugriff: 2021-10-27)
https://www.24vita.de/unvertraeglichkeiten/zoeliakie/glutenunvertraeglichkeit/unterschied.html (Zugriff: 2021-10-27)
| Verarbeitung Seitan, auch Weizenfleisch genannt, wird gewonnen, indem eine Teigmasse aus Weizenmehl und Wasser hergestellt wird. Der Teigklumpen wird dann in Wasser gelegt und unter mehrfacher Erneuerung des Wassers vorsichtig durchgeknetet. Bei diesem Vorgang wird die Stärke aus dem Weizenmehl entfernt. Der Vorgang muss mehrfach mit frischem Wasser wiederholt werden. Übrig bleibt eine Masse, die hauptsächlich aus Gluten besteht. Eine einfachere Variante der Herstellung von Seitan erfolgt mit fertigem Glutenmehl. Dieses muss nur noch mit Wasser zu einer Rohmasse verrührt werden. Seinen Geschmack erhält Seitan durch das Vermischen z.B. mit Kräutern, Ölen oder Soßen.Der folgende Link zeigt einen kurzen Film zu Herstellung und Verarbeitung von Seitan zu Hause.
Produkte |
 Abb AB 5_2.3-6 Seitan-Gericht |
Energiegehalt / Stoffzusammensetzung
Tab.3 AB 5_2.3 Gluten (100 g)
*diese Werte können stark schwanken
Daten nach http://www.naehrwertrechner.de
Es ist zu beachten, dass zusätzliche Inhaltstoffe durch die Weiterverarbeitung hinzukommen.
Anmerkungen
Seitan ist äußerst arm an Vitaminen und Mineralstoffen. Konsumenten müssen dementsprechend darauf achten, diese Stoffe über andere Quellen – vor allem Obst und Gemüse – aufzunehmen.
Manche Menschen zeigen eine Glutenunverträglichkeit, die sogenannte Zöliakie und müssen damit auch auf Seitan verzichten. Damit verbunden ist eine chronische Entzündung der Dünndarmschleimhaut. Inwieweit bei der Entwicklung der Zöliakie auch genetische Ursachen eine Rolle spielen ist noch nicht endgültig geklärt.
Süßlupinen
Ausgangsstoff
Lupinen gehören zu den Hülsenfrüchtlern ( = Leguminosen). Sie sind sehr anspruchslos und werden zur Bodenverbesserung eingesetzt, da ihre in den Wurzeln enthaltenen Knöllchenbakterien Luftstickstoff binden können (siehe AB 7_2.2 „Sojabohnenanbau“ und AB 3_2.3 „Stickstoffkreislauf“).
Lupinen sind giftig! Neue Züchtungen, wie die Süßlupine, enthalten nicht mehr so viele Giftstoffe. Trotzdem sollte man sie nicht roh verzehren!
Süßlupinen können in Europa angebaut werden. Bisher sind die Anbauflächen für Süßlupinen jedoch nicht umfangreich, das gilt insbesondere für den biologischen Anbau. Aktuell wird die größte Menge aller Lupinenarten in Australien und angrenzenden Regionen angebaut. Gentechnologische Forschung an Lupinen befasst sich mit der Herbizidtoleranz und der Virusresistenz der Pflanzen. Inwieweit diese Forschungen auch die Süßlupine betrifft, konnte nicht ermittelt werden.
 Abb. AB 5_2.3-7 Lupinenpflanzen / Blüten |
 Abb. AB 5_2.3-8 Lupinensamen |
Abb. AB 5_2.3-8 Lupinensamen
Verarbeitung
Die Süßlupinensamen quellen im Wasser, werden von der Schale befreit und zu einem Mus verarbeitet. Durch das Erhitzen gerinnen (= denaturieren) die enthaltenen Eiweißstoffe. Es entsteht eine quarkähnliche Masse, die gepresst und damit entwässert wird.
Eine andere Möglichkeit ist die Herstellung von Süßlupinenmehl, d.h. Süßlupinensamen werden eingeweicht, geschält, gemahlen und dann getrocknet.
Der folgende kurze Film informiert über Süßlupinen als Nahrungsmittel.
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https://www.ndr.de/ratgeber/gesundheit/Lupinen-hochwertiger-Eiweisslieferant,lupine114.html (Zugriff: 2018-03-28) |
Produkte
Aus der quarkähnlichen entwässerten Masse werden z.B. Würstchen, Schnitzel, Bratlinge und Geschnetzeltes als Fleischersatzprodukte hergestellt. Das Mehl wird vor allem zu Backwaren verarbeitet. Es besteht eine Kennzeichnungspflicht für in Lebensmitteln verarbeitete Lupinen. Speziell hergestelltes Eiweißpulver aus Lupinensamen wird als Nahrungsergänzungsmittel angeboten.
Energiegehalt / Stoffzusammensetzung
Tab.4 AB 5_2.3 gekochte Lupinensamen (100 g) / -mehl
Daten Lupinensamen nach https://en.wikipedia.org/wiki/Lupin_bean
Hinweis:Daten zu Lupinenmehl nach div. Quellen / Produkten, sehr schwankend in den Angaben, deshalb nur als Richtwerte zu sehen!
Es ist zu beachten, dass zusätzliche Inhaltstoffe durch die Weiterverarbeitung hinzukommen.
Anmerkungen
Lupinen können Allergien auslösen. Es besteht eine Kreuzreaktion zur Erdnuss-Allergie (AB 13_2.3).
Eine Versorgung des Körpers mit dem Vitamin B12 über Lupinenprodukte ist deutlich eingeschränkt, d.h. dieses Vitamin muss über andere Quellen aufgenommen werden.
Ob Lupinenprodukte als Nahrungsergänzungsmittel hilfreich und notwendig sind, muss jeder für sich selbst entscheiden (siehe AB 8_2.3 „Proteine – Nahrungsergänzungsmittel und Functional Food„).
Von einer Kreuzallergie (auch Kreuzreaktion genannt) wird dann gesprochen, wenn Antikörper, die gegen ein bestimmtes Allergen aus einer bestimmten Allergenquelle gerichtet sind, auch andere Allergene in anderen Allergenquellen erkennen und somit auch bei Kontakt mit diesen anderen Allergenquellen eine allergische Reaktion auslösen können. (siehe auch AB 13_2.3 „Proteine als Allergieauslöser – ganz schön übel„)
nach: https://de.wikipedia.org/wiki/Kreuzallergie (2016-06-11)
| Quorn
Ausgangsstoff Verarbeitung Produkte |
 Abb. AB 5_2.3-9 Fusarium oxisporum (verwandt mit F. venenatum) |
Energiegehalt / Stoffzusammensetzung
Tab.5 AB 5_2.3 Quorn (100 g)
Weitere bzw. genauere Angaben zu den Inhaltsstoffen der Quorn-Rohmasse konnten nicht ermittelt werden.
Daten: http://gesundpedia.de/Quorn
Es ist zu beachten, dass zusätzliche Inhaltstoffe durch die Weiterverarbeitung hinzukommen.
Anmerkungen
Es sind allergische Reaktionen auf Pilze und Schimmelpilze bekannt. Da im Rahmen der Weiterverarbeitung für die Herstellung mancher Quorn-Produkte Lactose oder Gluten verwendet werden, können diesbezüglich allergische Reaktionen bzw. Unverträglichkeit auftreten.
Kritiker weisen darauf hin, dass unklar ist, wie sich der längerfristige Verzehr von Quornprodukten auf den Körper auswirkt.
Kritisch wird ebenfalls gesehen, dass Quorn vollständig im Labor hergestellt wird und nichts mit natürlichen Nahrungsmitteln zu tun hat.
Für Veganer ist Quorn nicht geeignet, da Hühner- und oft auch Milcheiweiß verwendet wird.
Etwas ganz anderes!?
Überhaupt nicht in das traditionelle Schema von Fleischersatz fallen Produkte von Firmen der Lebensmittelindustrie, die ihr Sortiment durch „fleischlose Fleisch- und Wurstprodukte“ ergänzen. Dabei handelt es sich z.B. um vegetarische Fleischwurst oder Frikadellen, deren Ausgangsstoffe andere sind, als die bisher genannten.
vegetarische Frikadellen
 Abb. AB 5_2.3-10 vegetarische Fleischwurstscheibe |
 Abb. AB 5_2.3-11 vegetarische Frikadellen |
Im Folgenden sind für die beiden genannten Beispiele jeweils Energiegehalt, Stoffzusammensetzung und Zutaten – ohne Herstellernennung – aufgeführt.
Weitere Daten, wie z.B. der Cholesterinwert oder der Gehalt an essenziellen bzw. nicht essenziellen Aminosäuren, konnten nicht ermittelt werden.
a- Fleischwurst / vegetarisch
Energiegehalt / Stoffzusammensetzung / Zutatenliste
Tab.6 AB 5_2.3 Herstellerangaben zu Fleischwurst (100g) / vegetarisch
b- Frikadellen / vegetarisch
Energiegehalt / Stoffzusammensetzung / Zutatenliste
Tab.7 AB 5_2.3 Herstellerangaben zu Frikadellen (100g) / vegetarisch
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Was bringt die Zukunft in Hinblick auf weitere Fleisch-Alternativen / -Ersatzstoffe? |
Weltweit wird an Wegen geforscht, ganz neue fleischähnliche Produkte zu produzieren.
Grundgedanken dieser Forschung sind,
- Schonung der weltweit immer knapper werdenden Ressourcen (Land, Wasser, Energie),
- Sicherung der Ernährung einer wachsenden Weltbevölkerung und eine
- weitergehende Reduzierung intensiver Tierhaltung.
Noch Anfang dieses Jahrtausends hat man die beiden folgenden Wege, herkömmliche Fleischprodukte durch In-Vitro-Fleisch oder PtF zu ersetzen, belächelt. Außerdem waren die Produkte zunächst unbezahlbar und oft auch geschmacklich schlecht.
Inzwischen ist In-Vitro-Fleisch auf dem Markt und – auch aufgrund seiner Qualität – nichts Utopisches mehr. Moderne Biotechnologie ermöglicht das, was in der Medizintechnik schon länger genutzt wird – die Herstellung von Fleisch aus dem Reagenzglas. Ausgehend von sogenannten Stammzellen entsteht im Labor über die Zellvermehrung und Gewebezüchtung z.B. Muskelfeisch. Dieses muss eigentlich nur noch geformt zu werden (Abb. 5_2.3-9).Das klingt einfach, ist aber vor allem im industriellen Maßstab sehr aufwendig.
Anzuerkennen ist ohne Frage, dass sowohl Tierleid als auch Umweltbelastungen durch intensive Tierhaltung vermieden werden. Kritiker sehen aber die damit verbundene Nutzung gentechnologischer Methoden als negativ an.
Weitere Informationen dazu findet man u.a. hier:
https://www.quarks.de/gesundheit/ernaehrung/wann-wir-endlich-fleisch-essen-fuer-das-kein-tier-mehr-leiden-muss/(Zugriff: 2021-12-13)
https://biooekonomie.de/nachrichten/neues-aus-der-biooekonomie/wacker-setzt-auf-kultiviertes-fleisch (Zugriff: 2022-01-08)
https://de.wikipedia.org/wiki/In-vitro-Fleisch (Zugriff: 2021-12-13)
https://www.transgen.de/lebensmittel/2700.fleisch-zellkultur-biotechnologie.html (Zugriff: 2021-12-13)
https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/lebensmittelproduktion/clean-meat-ist-laborfleisch-die-zukunft-65071 (Zugriff:2021-12-13)
https://www.youtube.com/watch?v=_vCfhQMe7m4 (Zugriff: 2021-12-13)
Abb. 5_2.3-9 Burger aus der Petrischale – Herstellung von In-Vitro-Fleisch
Ganz andere Wege orientieren sich an Verfahren, die eigentlich aus der modernsten Kraftstoffherstellung, dem PtX (siehe hier), abgeleitet sind. Dabei werden aus Kohlenstoffdioxid, Wasser und Ökostrom synthetische Erdölersatzstoffe, z.B. zur Diesel- und Benzinherstellung, gewonnen. Auf der Grundlage dieser Zutaten ist es Startup-Unternehmungen gelungen, Nahrungsmittel herzustellen. Zusätzlich werden im Produktionsprozess noch Stickstoff und Mineralstoffe eingesetzt. Dieses Verfahren wird PtF (= Power-to-Food) genannt.
Immerhin produziert eines dieser Unternehmen unter Laborbedingungen bereits ein Kilogramm Fleischersatz pro Tag. Um diese Menge zu erzeugen, sind 10 Liter Wasser notwendig – zum Vergleich: 1 kg Soja benötigt 2.500 Liter und 1 kg Fleisch benötigt 15.500 Liter im Rahmen üblicher landwirtschaftlicher Produktionswege. Die Herstellung des neuen Fleischersatzes in großtechnischen Stil wird angestrebt.
Diese neuen Methoden der Nahrungsmittelproduktion werden bisher ausschließlich positiv bewertet bzw. beschrieben. Die Zukunft wird zeigen, ob dieses so bleibt. Auf jeden Fall ist es interessant, diese Wege der Nahrungsmittelproduktion genauer zu verfolgen.
Der beiden folgenden Links können dabei helfen:
https://www.cleanthinking.de/ (Zugriff: 2021-05-01 dort z.B. Suche: Nahrungsmittel)
https://www.airprotein.com/ (Zugriff: 2021-05-01)
Ansonsten u.a. mit folgenden Suchbegriffen weitere Informationen selber suchen:
emissionsfreie Nahrungsmittel / Carbon Engineering Food / Solar Food / Air Protein / luftbasiertes Fleisch
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