AB 4a_2.3
Thema: Fleisch – drei viel diskutierte Fragen
zurück zur Übersicht: Arbeitsblätter (AB) Kapitel 2
Bei der Auseinandersetzung mit dem Thema „Fleisch“ bzw. „Fleischkonsum“ tauchen immer wieder folgende Fragen auf:
- Welche Art der Tierhaltung liefert das bessere Fleisch?
- Ist weißes Fleisch besser als rotes Fleisch?
- Bekommt man Krebs, wenn man Fleisch isst?
Im Rahmen dieses Arbeitsmaterials kann nur begrenzt auf diese drei wichtigen Fragen eingegangen werden. Aufgeführte Links und weitere eigene Recherche können zu einer eigenen Meinungsbildung führen. In diesem Zusammenhang ist vor allem bei der Nutzung des Internets immer zu beachten, welche Person, Interessengruppe, Firma, welcher Verband etc. zu den jeweiligen Fragen Stellung nehmen.
Für die Beantwortung der drei Fragen ist es sinnvoll, den Unterschied zwischen „biologischer / ökologischer“* und „konventioneller“ Landwirtschaft zu kennen.
*Beide Begriffe werden in Zusammenhang mit spezifischen Regeln der Nahrungsmittelproduktion als Synonyme benutzt..
Bei Informationsbedarf Button anklicken.
Für alle Arten der Landwirtschaft und damit auch für die Tierhaltung zur Fleischproduktion gelten die gesetzlichen Grundlagen der Länder, des Bundes und der EU.In der biologisch orientierten Landwirtschaft gilt das Ziel, möglichst geschlossene Kreisläufe anzustreben, Umweltbelastung zu vermeiden und damit nachhaltig zu produzieren. Der Anbau von Nutzpflanzen erfolgt ohne Einsatz von mineralischem Dünger und Pestiziden, die Bodenfruchtbarkeit soll erhalten bleiben. Futtergrundlage für Tiere ist der eigene Betrieb, die Tiere werden besonders artgemäß gehalten und es wird möglichst auf den Einsatz von Medikamenten verzichtet.Der Begriff „Biologische Landwirtschaft“ ist gesetzlich geschützt. In vielen Fällen produzieren Landwirte unter dem Dach eines Verbandes, der Mindeststandards für die Pflanzen- und Tierproduktion festlegt.
Der Begriff „konventionelle (= herkömmliche) Landwirtschaft“ wird oft als Gegensatz zur biologisch orientierten Landwirtschaft benutzt. Neben den gesetzlichen Vorgaben beruft sich diese Produktionsform auf die anerkannten Anwendungsregeln in der Landwirtschaft.Diese Produktionsform ist als offenes System zu verstehen, in das Mineraldünger, Pestizide und Futtermittel von außen eingebracht werden. Typisch für diese Landwirtschaftsform sind intensive Bodennutzung, Spezialisierung und ein hoher Energie- und Technikeinsatz. Damit verbunden sind häufig Belastungen der Umwelt in den Bereichen Boden, Gewässer, Artenschutz etc.Aufgrund von Spezialisierung erfolgt die Fleischproduktion sehr oft in Form der sogenannten „Massentierhaltung“, in der die Verwendung von Antibiotika, Hormonen und Futtermittelzusätzen unter bestimmten Voraussetzungen möglich ist.
zusammengefasst nach:
http://www.hzg.de/imperia/md/content/hzg/bibliothek/gkss_berichte_2003/.pdf (Zugriff: 2016-06-19)
- Welche Art der Tierhaltung liefert das bessere Fleisch?
Im Alltag wird meistens nur unterschieden zwischen den beiden Begriffen „konventionell“ oder „biologisch“ erzeugtem Fleisch.
Um Aussagen darüber zu treffen, welches Fleisch aus welcher Tierproduktion denn nun „besser“ ist, stellt sich die Frage, anhand welcher Kriterien dieses zu messen ist.
Unter ethischen Gesichtspunkten – die hier nicht im Mittelpunkt stehen – kommt das „schlechtere Fleisch“ für die meisten Menschen sicherlich aus der in der konventionellen Landwirtschaft oft praktizierten „Massentierhaltung“. Viele Menschen sehen aber auch die Fleischprodukte aus der Bioproduktion unter ethischen Gesichtspunkten als negativ an und verzichten deshalb ganz auf Fleisch.
 Abb. AB 4a_2.3-1 Freilandhaltung / Rinder |
 Abb. AB 4a_2.3-2 Stallhaltung / Rinder |
Aus biologischen Blickwinkel – teilweise überschneidend mit ethischen Aspekten – ist die Frage nach dem „besseren Fleisch“ u.a. aus ökologischer Sicht zu stellen. Leider führt die konventionelle Fleischproduktion in diesem Zusammenhang oft zu Problemen. Stichworte sind u.a.: Landschaftsverbrauch, Artenschwund, Klimaschutz, Monokulturen, Pestizid- und Düngereinsatz, Stoffanreicherung, Gewässer- und Grundwasserbelastung. Vergleichbare Umweltbelastungen kommen in der Bio-Tierproduktion in der Regel nicht vor.
Da sich die Biologie selbstverständlich auch mit dem Tier an sich befasst, berührt die Frage nach dem „besseren Fleisch“ auch die Eigenart der Tiere als Individuum und damit auch die Art der Tierhaltung bzw. den Umgang mit den Tieren. Auch hier unterscheiden sich Bio-Tierproduktion und konventionelle Tier-Produktion deutlich.
Aus der Sicht der Ernährungsphysiologie kann gesagt werden, dass in konventionell erzeugten Fleischprodukten in einzelnen Proben Stoffe (z.B. Antibiotika, Hormone, Pestizide) gefunden wurden, in biologisch produziertem Fleisch nicht. Von staatlicher Seite wird betont, dass jedoch fast nie Grenzwerte überschritten wurden. Inwieweit das Vorkommen bestimmter Mengen der zuvor genannten Stoffe im Fleisch gesundheitliche Auswirkungen hat, ist umstritten.
Tatsache ist, dass die Art der Haltung von Tieren eine Auswirkung auf die Fleischzusammensetzung hat. So weist Fleisch aus der Bioproduktion häufig einen höheren Fettgehalt auf, Weidehaltung bei Rindern führt zu einem höheren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren im Fleisch. Weitere qualitative Unterschiede sind hinsichtlich des Wassergehaltes in Schweine- und Rindfleisch in Abhängigkeit von der Tierhaltung beobachtet worden. Fleisch von schnell gemästeten Tieren hatte oft einen höheren Wassergehalt als Fleisch aus der Bioproduktion.
Informationseinstiege zu eigenen weiteren Recherche bieten u.a. die folgenden Links an:
(keine geordnete Reihenfolge!)
- Ist „weißes Fleisch“ besser als „rotes Fleisch“?
Als „rotes Fleisch“ bezeichnet man das Fleisch von Rind, Schwein, Kalb, Ziege, Pferd, Lamm Hirsch, Reh, Wildschwein oder Hase. „Weißes Fleisch“ hingegen stammt vom Kaninchen oder Geflügel, wobei es bei Putenfleisch beide Sorten gibt. Der Farbunterschied ist auf einen unterschiedlichen Gehalt an Myoglobin im Muskelgewebe zurückzuführen. Dieser Stoff ist dem Hämoglobin ähnlich und hat die Aufgabe unsere Muskelzellen mit Sauerstoff zu versorgen. Sein Vorkommen verleiht dem Muskelfleisch eine entsprechende rote Farbe. Diese wiederum ist zurückzuführen auf den Eisengehalt dieses Proteinmoleküls.
 Abb. AB 4a_2.3-3 „weißes Fleisch“ |
 Abb. AB 4a_2.3-4 „rotes Fleisch“ |
Nach der sogenannten EPIC-Studie (siehe Link) soll es der erhöhte Eisengehalt sein, der für Vielverzehrer von „rotem Fleisch“ zu gesundheitlich negativen Folgen führen kann. Die Interpretation der Studienergebnisse wird kontrovers geführt, insbesondere die der „Sterblichkeit“ in Zusammenhang mit dem Konsum von „rotem Fleisch“. Neuere Untersuchungen sind hier zurückhaltender.
Die „Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE)“ empfiehlt pro Woche nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurstwaren zu essen und bewertet weißes Fleisch positiver als rotes Fleisch. Der aktuelle Konsum von „rotem Fleisch“ liegt, vor allem bei Männern, deutlich höher.
 |
https://de.wikipedia.org/wiki/Europ_Investigation_into_Cancer_and_Nutrition (Zugriff: 2016-05-15) http://www.bfr.bund.de/cm/343/studie_zu_fleischverzehr_und_sterblichkeit.pdf (Zugriff: 2016-05-15) http://www.euleev.de/images/Meat_consumption.pdf (Zugriff: 2016-05-15) http://www.sueddeutsche.de/gesundheit/krebsrisiko-staendig-alarm-1.3046047-2 (2106-06-30) |
- Bekommt man Krebs, wenn man Fleisch isst?
Auch die Beantwortung der dritten Frage hat zum Teil mit „rotem Fleisch“ zu tun.
Im Oktober 2015 wurde in den Medien in Hinblick auf den Fleischkonsum, insbesondere Wurstwaren, auf das damit verbundene erhöhte Darmkrebsrisiko hingewiesen. Grundlage waren entsprechende Aussagen der Weltgesundheitsorganisation (WHO) bzw. eine Studie der zur WHO gehörenden „International Agency für Research on Cancer (IARC)“.
Nach dieser Studie wurde erstens der Verzehr von „rotem Fleisch“ als wahrscheinlich krebserregend eingestuft, d.h. dass es begrenzte Hinweise darauf gab, dass diese Fleischsorte die Auslösung von Krebs fördern kann. Inzwischen hat die WHO diese Aussage aufgrund der Datenlage wieder abgeschwächt (http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/ Zugriff 2016-06-12).
Zweitens wurde „verarbeitetes Fleisch“ als krebserregend eingestuft. Es wurde den Krebs-Risikostoffen, wie z.B. Alkohol und Zigaretten gleichgestellt. Dazu ist zu sagen, dass die Einstufung eines Produktes als krebserregend zunächst nichts darüber aussagt, wie stark das Krebsrisiko erhöht wird, sondern nur wie gut nachgewiesen ist, dass es überhaupt Krebs auslösen kann.
Im Rahmen der weiteren Interpretation ihrer Daten kam die IARC zu dem Schluss, dass es auch einen statistischen Zusammenhang zwischen dem Konsum von verarbeitetem Fleisch und dem Darmkrebsrisiko gibt (siehe Zitat). Es wurde geschätzt, dass bei einem täglichen Verzehr von 50 Gramm verarbeiteten Fleisch (entspricht etwa 2 Scheiben Wurst) sich das Darmkrebsrisiko um etwa 18% erhöht. In allen Medien erschienen im Oktober 2015 entsprechende Meldungen (siehe Aufg.4).
The consumption of processed meat was associated with small increases in the risk of cancer in the studies reviewed. In those studies, the risk generally increased with the amount of meat consumed. An analysis of data from 10 studies estimated that every 50 gram portion of processed meat eaten daily increases the risk of colorectal cancer by about 18%.
IARC 2015 Originaltext / Auszug
http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf (Zugriff: 2016-05-23)
 |
„Eine tägliche verzehrte 50-Gramm-Portion von verarbeitetem Fleisch erhöht das Darmkrebsrisiko um etwa 18%.“ Die folgende Abbildung gibt Auskunft über das Erkrankungs- und Sterberisiko in Deutschland für Darmkrebs.
Berechne das Erkrankungsrisiko in den nächsten 10 Jahren für einen 35 Jahre alten Mann und einer 75 Jahre alten Frau. Beurteile dann den Inhalt der oben genannten Meldung in den Medien. Hinweis:
|
| Lösung zu Aufg.4:
Nimmt man zum Beispiel einen Mann im Alter von 35 Jahren, so hat dieser in den nächsten 10 Jahren ein grundsätzliches Erkrankungsrisiko an Darmkrebs von 0,1%. Wenn man aufgrund des Konsums von 50 Gramm verarbeitetem Fleisch täglich von einem um 18 % erhöhten Darmkrebsrisiko ausgeht, so kommt man bei dem 35 Jahre alten Mann damit auf einen Risikowert von 0,118 %, in den nächsten 10 Jahren an Darmkrebs zu erkranken. Bei einer 75jährigen Frau würde sich das Risiko in den nächsten 10 Jahren zu erkranken unter den gleichen Bedingungen von 2,3 % auf 2,714 % erhöhen. |
Dieses Werk ist lizenziert unter einer Creative Commons Namensnennung – Weitergabe unter gleichen Bedingungen 4.0 International Lizenz.