AB 2_2.2
Thema: Butter und Margarine – zwei ähnliche Partner?

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Vor etwa 10.000 Jahren vollzog sich eine entscheidende Änderung im Menschsein: Die Jäger und Sammler wurden zunehmend sesshaft und begannen Ackerbau und Viehzucht zu betreiben. Als auslösende Faktoren werden u.a. klimatische Änderungen verantwortlich gemacht. Viehzucht bedeutete auch, das Wildtier Rind zu domestizieren und zum Haustier zu machen. Damit verbunden war natürlich auch die Nutzung von Milch. Wann die Menschen entdeckten, was man alles aus Milch herstellen kann, ist unklar. Im Alten Testament ist erstmalig von Butter die Rede, wenn es dort heißt: „Wenn man Milch stößt, so macht man Butter daraus“. In der Antike wurde Butter als Ersatz für Lampenöl genutzt, galt aber auch als Heilmittel. Im Mittelalter wurde Butter vor allem von den Bauern als Nahrungsmittel genutzt. Erst nachdem die römisch-katholische Kirche Butter auch zur Fastenzeit erlaubte, wurde sie fester Bestandteil der Ernährung in den damaligen Mittel- und Oberschichten.Butter ist ein Streichfett. Es wird in der Regel aus Kuhmilch hergestellt, seltener aus Schaf- und Ziegenmilch. Durch Trennung in der Zentrifuge entsteht Magermilch und Rahm. Der Rahm (Sahne) wird pasteurisiert. Entscheidend bei der Herstellung von Butter ist das in Form von Fettkügelchen vorliegende Butterfett. Diese Kügelchen werden von einer Membran umschlossen, die aus Phospholipiden (siehe AB 1_2.2 „Fette – etwas genauer betrachtet“) und Proteinen besteht. Durch das Schlagen des Rahms in einem rotierenden Behälter werden diese Kügelchen aufgebrochen und die Fettmoleküle lagern sich zu immer größer werdenden Einheiten zusammen. Es entsteht die sogenannte Süßrahmbutter oder – nach Hinzugeben von Mikroorganismen vor dem Schlagen – die Sauerrahmbutter. Davon getrennt liegt eine wässrige Flüssigkeit vor, die Buttermilch.

Abb. AB 2_2.2-1 Butterherstellung 1449

Pasteurisation (engl.: Pasteurization)
Pasteurisation (auch Pasteurisierung) ist ein Verfahren zur Haltbarmachung von meistens flüssigen oder sämigen Lebensmitteln. Das Verfahren wurde nach dem Chemiker Louis Pasteur (1822-1895) benannt. Er hatte erkannt, dass Lebensmittel durch Erhitzen länger haltbar waren.
Je nach Lebensmittel wird dieses kurz bis maximal 100^oC erhitzt. Dadurch werden die meisten Mikroorganismen abgetötet, jedoch nicht alle. Pasteurisierte Lebensmittel sind daher nur keimarm und nicht keimfrei!

Tab.1 AB 2_2.2 Nährwertangaben bzw. Inhaltsstoffe für eine Butter nach Herstellerangaben / 100 g	Abb. AB 2_2.2-2 Butterherstellung heute
*Einige Werte wurden von den Herstellern trotz Nachfrage nicht angegeben. Deshalb wurden diese Werte nach ausführlicher Recherche und nach bestem Wissen für eine „fiktive“ Buttermarke im Sinne von Durchschnittswerten angegeben. Werte können von Produkt zu Produkt schwanken!!

Margarine

Margarine (frz.: acide margarique „Margarinsäure“ / griech.: márgaron „Perle“)

Margarine ist der Butter zwar ähnlich in Geschmack und Aussehen, weist aber einige deutliche Unterschiede dazu auf. Sie wurde als Ersatz für Butter entwickelt. Im 19.Jh. war Butter für viele Menschen zu teuer. Kaiser Napoleon III (1808-1873) setzte eine Belohnung für die Entwicklung einer kostengünstigeren Alternative – vor allem für seine Streitkräfte – aus.
1869 entwickelte H. Mege-Mouriez ein entsprechendes Streichfett bestehend aus Rindertalg und Magermilch, das er Margarine nannte. Er ging davon aus, dass der Hauptbestandteil seiner Grundstoffe Margarinsäure ist, die bereits 1814 von einem Chemiker entdeckt worden war. Da diese gesättigte Fettsäure perlmuttfarben glänzte, nannte er sie in Anlehnung an das griechische Wort „márgaron“ für Perle „oleo margarin“, verkürzt „Margarine“. Erst etwa 100 Jahre später wurde festgestellt, dass das von H.Mege-Mouriez verwendete Rinderfett in der Hauptsache ein Gemisch aus zwei anderen Fettsäuren – Palmitin- und Stearinsäure – ist, die Margarinsäure kommt dort nur zu etwa 1% vor.
Anfang des 20. Jh. gelang es dem Chemiker W. Norman, pflanzliche Fette zu verfestigen. Damit war die Grundlage für die Produktion von pflanzlicher Margarine gelegt. In der Regel enthalten die Produkte heutzutage mindestens 90% an pflanzlichen Fetten, z.B. Sonnenblumen-, Palm-, Raps-, Weizenkeim- oder Sojaöl. Zu den verarbeiteten tierischen Fetten gehören vor allem Milchfett und Fischöl.
Das Problem, die meistens in flüssiger Form vorliegenden Öle (z.B. Raps-, Sonnenblumenöl) zu verfestigen, um damit streichfähige und haltbare Fette zu erhalten, wird durch den Prozess der Hydrierung oder durch die Zugabe festerer Pflanzenfette, Kokos- oder Palmöl, gelöst. (siehe auch AB 6_2.2 „Palmöl – Lebensmittel, Treibstoff und Ökosystemvernichtung“)
Bei der Hydrierung werden bei einem Teil der ungesättigten Fettsäuren* die Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen in den Fettsäureketten* unter hohem Druck und hoher Temperatur durch Anlagerung von Wasserstoffatomen aufgebrochen und durch Einfachbindungen* ersetzt. Zum Teil entstehen bei dieser Umwandlung die sogenannten Trans-Fettsäuren*. Deren Anteil in Margarineprodukten betrug in der Vergangenheit bis zu 25% , heute ist er bei den meisten Produkten auf einen Wert von ca. 0,2-3% gesunken.
Zu den Fetten wird Wasser bzw. Magermilch gegeben. Damit diese miteinander emulgieren, werden sie kräftig bei tiefen Temperaturen durchgerührt. Unterstützt wird dieser Prozess oft durch Emulgatoren, z.B. Lecithin (E322). Häufig werden auch Vitamine und manchmal ß-Carotin und Lecithine* hinzugegeben. Ein weiterer Zusatzstoff in Margarine können Omega-3-Fettsäuren* sein, sofern sie nicht bereits in ausreichender Menge in den Ausgangsstoffen, den verwendeten Ölen, vorhanden sind (siehe AB 5_2.2 „Omega-3-Fettsäure – Nahrungsergänzungsmittel und Functional Food“). Abschließend wird das Gemisch geknetet und abgepackt.

*Erklärungen zu den Begriffen finden sich im Kap.2.2 „Fette“ und/oder dem AB 1_2.2 „Fette – etwas genauer betrachtet“.

Emulsion (lat.: ex und mugēre „herausgemolken“)
Unter einer Emulsion versteht man ein Gemisch zweier normalerweise nur schwer oder nicht mischbarer Flüssigkeiten, in dem die verschiedenen Bestandteile ganz fein verteilt vorliegen. Als Emulgieren bezeichnet man das intensive Mischen z.B. von wässrigen und fetten Flüssigkeiten zu einer stabileren Masse.
Emulgatoren sind Hilfsstoffe, die die Vermischung unterstützen und dazu beitragen, dass sie bestehen bleibt.

Tab.2 AB 2_2.2 Nährwertangaben bzw. Inhaltsstoffe für eine Pflanzenmargarine nach Herstellerangaben / 100 g

Abb. AB 2_2.2-3 Margarinewerbung ca. 1900

Ein Wert wurden von den Herstellern nicht angegeben. Deshalb wurden dieser Wert nach ausführlicher Recherche und nach besten Wissen für eine „fiktive“ Margarinemarke im Sinne eines Durchschnittswertes angegeben. Werte können von Produkt zu Produkt schwanken!! Ebenso gilt es zu beachten, dass es sehr unterschiedliche Margarinesorten gibt! siehe: (http://www.lebensmittellexikon.de/m0000330.php#3 Zugriff: 2015-08-11). So muss z.B. der pflanzliche Fettanteil bei einer Pflanzenmargarine 97% betragen. Stammen diese Fette zu 97% von einer bestimmten Pflanze, so darf diese Fettsorte als Name verwendet werden. Standardmargarine – vor allem zum Backen und Braten – kann auch tierische Fette enthalten.

Sowohl bei Butter als auch bei Margarine werden sogenannte „Bio-Produkte“ angeboten.Bei der Butter bezieht sich dieses vor allem auf die Fütterung und Haltung der Milchkühe. So ist z.B. bei Weidehaltung ein deutlich höherer Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und Beta-Carotin nachweisbar.
Bei Margarine kann dieses Label zum einen darauf hinweisen, dass die Zutaten aus kontrolliertem Anbau stammen, zum anderen kann damit ausgeschlossen werden, dass Fischöl und/oder Milchprodukte enthalten sind. Schließlich wird sogenannte Bio-Margarine ohne Hydrierung verfestigt. Um deren Streichfähigkeit herzustellen, werden Kälte und/oder die Beimischung fester pflanzlicher – Kokos- oder Palmöl – Fette genutzt.
Übrigens: Es gibt auch Mischprodukte, die sogenannten Butter-Pflanzenöl-Kombinationen!

Butter oder Margarine: Was ist besser – das Produkt aus Milch oder die industriell hergestellte Alternative? Wie gesund oder ungesund sind Butter bzw. Margarine? Was eignet sich besser zum Backen, Braten oder als Brotaufstrich? siehe auch: https://www.ardmediathek.de/tv/alles-wissen/Butter-versus-Margarine (Zugriff: 2019-01-05) Wenn man im Internet zu diesem Thema recherchiert (beide Stichworte zusammen eingeben:Butter Margarine), könnte man glauben, es gäbe einen „Butter-Margarine-Krieg“. Viele, von beiden Seiten dort gemachten Äußerungen sind sehr extrem ausgerichtet, d.h. auch nicht immer nachvollziehbar! Vergleiche beide Produkte – Butter und Margarine – und nenne die Unterschiede. Formuliere Aussagen, inwiefern die auffindbaren Unterschiede dazu führen können, dass Menschen sich für das eine oder andere Produkt entscheiden – oder auch nicht. Die Arbeitsmaterialien Kap.2 „Fette“ / AB 1_2.2 „Fette – etwas genauer betrachtet“ und andere Quellen können dir weiterhelfen.

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