V 6_2.2
Thema: Wasser in Fetten – kommt vor!

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Material:
Wasserbad mit Reagenzglaseinsatz, (Alternative siehe Hinweis 1 unten), 4 Reagenzgläser (besser breiter: 180 mm / Ø 20 mm), Reagenzglasklammer, Becherglas (300 mL), Spatel, Glasstab, kleine Eisstückchen oder Crasheis, Wachsstift oder wasserunlöslicher Filzstift, Schutzbrille

Lebensmittel:

Kokosfett, Butter*, Margarine*, Halbfettmargarine*
*möglichst aus dem Kühlschrank

⇒ Schutzbrille aufsetzen

Vorarbeiten:
Das Becherglas (300 mL) wird zu einem Drittel mit Eisstückchen oder Crasheis gefüllt und möglichst wieder in den Kühlschrank gestellt..

Durchführung:
In die von 1 – 4 durchnummerierten Reagenzgläser wird unter Verwendung eines Spatels und/oder eines Glasstabes jeweils eine Fettprobe der vorhandenen Fette gegeben. Die Menge sollte jeweils etwa einem gestrichenen Esslöffel voll entsprechen (Bei Verwendung der größeren Reagenzgläser kann die doppelte Menge genommen werden). Spatel bzw. Glasstab nach jedem Gebrauch mit einem Papierhandtuch abwischen. Es macht nichts, wenn vor allem die nicht ganz festen Fette nicht vollständig auf den Grund des Reagenzglases gelangen.

Notiere die Beschaffenheit der Fette in den Reagenzgläsern vor dem Erhitzen.
Die Proben kommen in das 80 oC (keine höhere Temperatur!) warme Wasserbad. Dort verbleiben sie 10 Minuten bis zur vollständigen Verflüssigung der Fette.
Vorsicht: Es kann zu Spritzern aus den Reagenzgläsern kommen!
Mit Hilfe einer Reagenzglasklammer wird jedes Reagenzglas in das Becherglas mit Eis gestellt und 5 Minuten gewartet.
Die Reagenzgläser werden herausgenommen, die Inhalte beobachtet, miteinander verglichen und die Beobachtungen notiert.

Beobachtung:

 

Fettart / -probe

 Kokosfett Butter Margarine

Halbfett-
margarine
Beobachtung
vorher
Beobachtung
nachher

Anschließend wird ein Ergebnis formuliert.

Ergebnis:
Hilfe für die Beobachtung und Ergebnisformulierung:
Zu bedenken sind die Temperaturen, bei denen ein Stoff vom festen in den flüssigen und dann in den gasförmigen Zustand übertritt.
Zu beachten sind die Überschrift dieses Versuches und vielleicht noch Informationen aus dem AB 9_2.2 „Fette im Alltag“.

 

Fehlerdiskussion:

Lösung zur Ergebnisformulierung:

Kokosfett enthält nur sehr wenig Wasser. Beim Erhitzen wird es flüssig, beim Abkühlen wieder fest. Es sind keine Unterschiede vorher – nachher festzustellen.
Bei Fetten, die Wasser enthalten, passiert Folgendes: Obwohl die Siedetemperatur des Wassers erst bei 100 oC liegt, beginnt bei 80 oC bereits eine teilweise Wasserdampfbildung, d.h. der Übergang vom flüssigen in den gasförmigen Zustand. Wassermoleküle lösen sich dabei aus der Fett-Wasser-Emulsion.Durch das rasche Abkühlen im Eisbad können sich die durch das Erhitzen getrennten Fett- bzw. Wasseranteile nicht so schnell wieder miteinander vermischen. Am Ende des Versuches sind dementsprechend bei einigen Proben zwei getrennte Phasen erkennbar.
Bei Butter kaum zu sehen, bei Margarine deutlich erkennbar und bei Halbfettmargarine noch stärker zu beobachten.		 Fetten

 

Entsorgung:
Fettreste können im Bio-Abfall beseitigt werden. Die Reagenzgläser mit den wieder verfestigten Fetten müssen zunächst in warmes Leitungswasser gehalten werden, damit sie geleert werden können.

IconAufgabe
  1. Begründe, warum Wasser und Fett normalerweise nicht miteinander mischbar sind.
  2. Erkläre, wie es überhaupt möglich ist, dass Wasser dennoch – insbesondere in Margarine – vorkommen kann (siehe auch V 2_2.2 „Fett und Wasser – geht das?“.
  3. Informiere dich über den Wassergehalt der verwendeten Fettarten.

Hinweis 1:

Falls kein Wasserbad zur Verfügung steht: Heizplatte, Becherglas (200-300 mL) benutzen.
Achtung: Die Reagenzgläser schwimmen auf, deshalb Reagenzglashalter am Reagenzglas befestigt lassen. Darauf achten, dass das Wasser heiß ist, aber nicht kocht! Gegebenenfalls mit einem Thermometer prüfen.

Die Erwärmung der Proben sollte nicht über der Bunsenbrennerflamme erfolgen!
Bei zu wenig Erfahrung mit dieser Methode besteht die Gefahr des „Herausschießens“ der Inhalte bei zu starker Erhitzung bzw. bei Siedeverzug.

verändert nach: http://www.chids.de/dachs/naturstoffklassen/lebensmittel.html

 

 

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