V 4_2.2
Thema: Margarine selber herstellen  – geht auch!

zurück zur Übersicht: Versuche (V) Kapitel 2                                                                                                                                                         siehe: Haftungsausschluss

Hinweis:   Streng genommen handelt es sich hier nicht um einen Versuch, sondern um eine Anleitung zur Herstellung eines Produktes.

Material:
Heizplatte oder Wärmeschrank, Waage, Becherglas (300 mL), Becherglas (50 mL), Messzylinder (100 mL), Petrischalenunterteil, Thermometer, Glasstab, Esslöffel, Eisbad (Haushalts-Glasschale oder Topf zum Befüllen mit Crushed-Eis; dort muss auch noch das Rührgefäß hineinpassen), Schneebesen oder Handrührgerät mit Rührbesen, Rührgefäß, Crushed-Eis

Lebensmittel:
Kokosfett, Pflanzenöl, Vollmilch, Wasser, 2 Hühnereier

Vorarbeiten:
Es werden 100 g Kokosfett abgewogen. Das Kokosfett wird in dem Becherglas (300 mL) zum Schmelzen gebracht (Schmelztemperatur siehe AB 9_2.2).
Eisbad mit der Glasschale / Topf bereitstellen.
Trennung von Eiweiß und Eigelb (2x). Dazu wird das Ei an der Kante des Petrischalenunterteils angeschlagen, das Ei aufgebrochen und beide Hälften waagerecht gehalten. Vorsichtig wird das Eigelb in das Becherglas (50 mL) und das Eiweiß in das Petrischalenunterteil gegeben.

Durchführung:
Das Becherglas mit dem geschmolzenen Kokosfett wird auf den Tisch gestellt und darauf geachtet, dass dessen Temperatur bei ca. 45 ^oC liegt.
Das Pflanzenöl (40 mL), die Vollmilch (30 mL), das Wasser (10 mL) und das Eigelb werden hinzugefügt. Mit Hilfe eines Glasstabes wird alles vorsichtig miteinander vermischt.
Das Gemisch wird in das Rührgefäß gegossen und in das Eisbad gestellt.
Mit dem Schneebesen wird das Gemisch geschlagen, bis es zur Verfestigung des Gemisches kommt.
Bei Verwendung eines Handrührgerätes mit Rührbesen sollte zunächst auf mittlerer und dann auf hoher Stufe gearbeitet werden.

Es entsteht eine feste homogene Masse, die Margarine.

Fehlerdiskussion:

Entsorgung:
Reste können in den Bio-Abfall.

Die Abbildung rechts zeigt ein Becherglas mit Öl und Milch. Beschreibe das Vorkommen beider Flüssigkeiten und begründe, warum sich beide Flüssigkeiten nicht miteinander vermischen. Ohne die Zugabe des Eigelbs wäre es nicht möglich, die Margarine herzustellen. Stelle eine Hypothese auf, welche Rolle das Eigelb bei der Margarineherstellung spielt. Hinweise: Bei der Überprüfung deiner Hypothese helfen dir  der Versuch V 2_2.2 „Fett und Wasser – geht das?“ und das AB 2_2.2 „Butter und Margarine – zwei ungleiche Partner“

Lösungen zu Aufg. 1 u. 2: zu 1. Milch hat einen hohen Anteil an Wasser (ca. Vol. 88%). Wasser ist polar. Durch die unterschiedlichen Ladungen – bestehend aus dem negativ geladenen Sauerstoff und dem positiv geladenen Wasserstoff – innerhalb eines Wassermoleküls ist das Wassermolekül ein Dipol zeigt also eine Polarität. Fett dagegen ist unpolar (Hilfe: siehe Exk.A 4.2.1 Chemie). Das hat zur Folge, dass die Fettmoleküle sich nicht mit dem Wasser mischen können, weil sie weder positiv noch negativ geladene Seiten aufweisen. Öl ist außerdem leichter als Wasser, deshalb schwimmt es auf dem Wasser.zu 2. Im Eigelb muss ein Stoff enthalten sein, der das Mischen von Öl und Wasser erleichtert. Dabei handelt es sich um Lecithin. Dieses wirkt als Emulgator und es entsteht ein Wasser-in-Öl-Gemisch. In der Realität werden außerdem gehärtete Fette hinzugesetzt.

verändert nach: http://www.chids.de/dachs/naturstoffklassen/lebensmittel.html

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