AB 4_2.3
Thema: Fleisch – ein altes Nahrungsmittel, teilweise verändert
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In diesem Arbeitsmaterial geht es nicht um ethische Fragen der Fleischproduktion bzw. des -konsums. Diese werden erst im Kapitel 6 behandelt.
Obwohl das Thema „Fleisch“ hier unter dem Oberbegriff „Proteine“ behandelt wird, scheint eine etwas umfassendere Betrachtung, d.h. auch in Hinblick auf die Geschichte, die Produktion, den Verzehr und die Inhaltsstoffe von „Fleisch“, sinnvoll.
Was ist eigentlich „Fleisch“? Da hilft nur ein Blick in die Gesetzgebung.
Fleisch sind alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen* Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind. Zum Zwecke der Lebensmitteletikettierung lautet die Begriffsbestimmung für den Klassennamen „ …fleisch“, dem der Name der Tierart, von der es stammt, voranzustellen ist.
Bei der gewerbsmäßigen Herstellung von Fleischerzeugnissen wird unter „Fleisch“ nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett- und Bindegewebe sowie eingelagerten Lymphknoten, Nerven, Gefäßen und Schweinespeicheldrüsen verstanden.
Bei Fleischerzeugnissen, die auch im Verbraucherhaushalt zubereitet werden (z.B. Kotelett), und bei Fleischerzeugnissen im Stück (z.B. Knochenschinken) schließt die Bezeichnung „Fleisch“ teilweise auch einen entsprechenden Anteil an eingewachsenen Knochen und Knorpeln mit ein, … .Quelle (GMBl 2015 S. 1357 / Ausschnitt): https://www.bmel.de/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.html (Zugriff: 2020-08-15)
* veralteter und in der Biologie nicht mehr gebräuchlicher Begriff für „gleichwarme“ Tiere
Was unterscheidet Fleisch- und Wurstwaren?
Ausgangspunkt von Fleisch(-waren)erzeugnissen können sein: Muskelfleisch, Innereien, Blut und Fett. Beispiele sind Schinken, Fleischkonserven, Gulasch oder Hackfleisch. Die Fleischfasern dieser Produkte sind noch intakt, d.h. die Merkmale frischen Fleisches sind noch erkennbar.
Wurstwaren sind ein Gemenge aus zerkleinerten Fleischfasern unter Verwendung verschiedener Zutaten. Es wird unterschieden zwischen Roh-, Brüh, Koch- und Bratwurst.
nach Quelle: https://www.lebensmittellexikon.de/f0002790.php (Zugriff: 2016-05-02)
In unserem Kulturkreis werden vor allem Rinder, Schweine, Schafe und Wild verzehrt, in anderen z.B. auch Alligatoren, Kängurus, Rentiere oder Hunde.
Bis zum Ende der Jungsteinzeit (ca. 9.500 v.Chr.) standen Wildtiere in ausreichender Anzahl zur Verfügung. Mit Zunahme der Bevölkerung nahm deren Häufigkeit ab, was dazu führte, dass einige Arten (Wildhuhn, Wildschwein, Rind, Schaf, Ziege) zur Sicherung der Nahrungsversorgung domestiziert (lat.: domesticus „häuslich“) wurden.
 Abb. AB 4_2.3-1 Höhlenbilder zur Jagd ca. 10.000 J.v.Chr. |
 Abb. 4_2.3-2 Schlachtung eines Schweines im 15. Jh. |
Im europäischen Raum war das Hausschwein Hauptfleischlieferant. Ein Grund lag in der Fähigkeit dieser Tiere, sich fast vollständig selbst zu versorgen. Später kam dann verstärkt die Rinder- und Geflügelhaltung dazu. Im Laufe der Geschichte gab es ein Auf und Ab bezüglich der für die Menschen zur Verfügung stehenden Fleischmengen. Natürlich war auch dessen Konsum in der Bevölkerung – je nach Wohlstand – sehr unterschiedlich.
Der folgenden Filme behandeln mehrere Aspekte des Fleischkonsums.
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https://www.planet-wissen.de/sendungen/sendung-lust-auf-fleisch-100.html (Zugriff: 2020-04-12) |
 Abb. AB 4_2.3-3 Massentierhaltung / Puten |
 Abb. 4_2.3-4 Schweinehaltung im Ökolandbau |
| Im Zeitraum von 1960 bis heute hat sich die weltweite Fleischproduktion von ca. 78 Mio. auf über 300 Mio. Tonnen erhöht (FAO, Weltagrarbericht, 2016). Eine weitere Erhöhung auf über 400 Mio. Tonnen bis 2050 wird erwartet. In Deutschland wurden 2018 insgesamt etwa 62 kg Fleisch pro Kopf und Jahr verzehrt. Dieser Betrag erhöht sich allerdings durch den zusätzlichen Konsum von verarbeitetem Fleisch und Wurstwaren deutlich. Diese Erhöhung der Fleischproduktion war und ist nur durch die Industrialisierung der Landwirtschaft möglich. Damit unweigerlich verbunden ist die Massentierhaltung, die u.a. auch eine immer höher werdende Nachfrage nach Futtermitteln, wie Mais und Soja mit sich bringt (siehe auch AB 7_2.2 „Sojabohnenanbau“). Aus wissenschaftlicher Sicht ist die Fleischproduktion in Form von Massentierhaltung mitverantwortlich für den sogenannten „Klimawandel“. Nach „Aussagen der Nationalen Verzehrstudie II“ des BMLE (leider aus dem Jahre 2008) liegt der Verzehr von Fleisch in Deutschland bei 75 g/Tag (Männer) und 42 g/Tag (Frauen). Fleischerzeugnisse und Wurstwaren werden in einer Menge von 81 g/Tag (Männer) bzw. 42 g/Tag (Frauen) verzehrt. Damit werden bei Männern (1.092 g/Woche) die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) formulierten Zufuhrempfehlungen für Fleisch und Wurst von 300-600 g/Woche deutlich überschritten, bei Frauen liegt die Aufnahme (588 g/Woche) am oberen Limit. |
 Abb. AB 4_2.3-5 Fleischverzehr Deutschland 2018 |
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http://pdf.zeit.de/wissen/umwelt/2013-10/artikel-infografik-tierprodukte-oeko.pdf (Zugriff: 2016-05-02) https://www.bmel.de/DE/themen/landwirtschaft/klimaschutz/klimaschutz_node (Zugriff: 2022-10-12) |
| Weitere Daten zur Produktion tierischer Erzeugnisse finden sich u.a. hier:
https://www.ble.de/Fleischverzehr (Zugriff: 2019-07-19) |
Je nach Tierart, Alter und Lebensweise bzw. Haltung variiert die Zusammensetzung von Fleisch und damit dessen Qualität.
Fleisch besteht bis zu drei Viertel aus Wasser. Der Anteil des Wassers im Fleisch ist auch ein Qualitätskriterium.
Der Gehalt an Kohlenhydraten ist unbedeutend – maximal bis zu 1%.
Viele Quellen geben für den Proteingehalt von Fleisch ca. ein Viertel an. Allerdings kann dieser Wert je nach Tier- und Fleischart sehr schwanken. Den höchsten Proteingehalt enthält fettarmes Muskelfleisch. Der Gehalt an essenziellen Aminosäuren ist grundsätzlich hoch. Das bedeutet jedoch nicht, dass die notwendige Versorgung mit essenziellen Aminosäuren nur über Fleisch erfolgen kann! (siehe auch AB 5_2.3 und Kap. 2.3).
Beim Fett wird grundsätzlich zwischen dem unter der Haut liegenden und gut abzutrennenden Fett und dem im Inneren des Tieres bzw. des Muskelfleisches liegenden Fett unterschieden.
Die Zusammensetzung des Fettes unter dem Gesichtspunkt der Fettsäuren ist ebenfalls äußerst unterschiedlich.
Wildfleisch von Nicht-Wiederkäuern (Wildschweine) und Geflügelfleisch enthalten im Durchschnitt weniger gesättigte, dafür mehr ungesättigte Fettsäuren als Wiederkäuerfleisch. Das Fleisch von Rindern aus Weidehaltung weist einen deutlich höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren auf als das Rindfleisch von Rindern aus der Stallhaltung.
Nicht zuletzt entscheidet das jeweilige Fleischstück über den Fettgehalt und damit auch über das Aufnehmen oder Nicht-Aufnehmen bestimmter Fettsäuren.
In Zusammenhang mit der Fettsäurezusammensetzung im Fleisch ist der Cholesterinhaushalt zu beachten (siehe Kap. 2.3 „Fette – nicht grundsätzlich böse“).
Vor allem Muskelfleisch ist eine bedeutsame Quelle für Mineralstoffe (z.B. Eisen, Zink) und einige Vitamine aus der Vitamin-B-Gruppe.
Es darf nicht verschwiegen werden, dass im Fleisch auch Stoffe enthalten sein können, die dort nicht hineingehören (siehe auch Kap. 2.5 “Unerwünschte Stoff – die gehören nicht in die Nahrung). Dazu gehören u.a. Antibiotika, Pestizide oder Schwermetalle.
Art und Menge des Vorkommens von Schadstoffen in Fleisch hängt auch mit der Tierhaltung zusammen.
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http://www.planet-wissen.de/natur/tierzucht/schadstoffeinlebensmitteln.html (Zugriff: 2016-05-23) |
Über die Zusammensetzung von Fleischerzeugnissen und Wurstwaren lassen sich noch weniger allgemeingültige Aussagen machen, als zu Fleisch.
Die Zusammensetzung von Fleischerzeugnissen und Wurstwaren ist extrem unterschiedlich.
Vor allem bei der industriellen Herstellung von Fleischerzeugnisse und Wurstwaren werden den Produkten oft verschiedenste Zusatzstoffe beigemengt.
Grundsätzlich ist anzumerken, dass Fleisch und Fleischerzeugnisse aus Sicht der Versorgung des Körpers mit notwendigen Stoffen grundsätzlich weder als unverzichtbar noch als schlecht oder gar krankmachend zu bewerten sind! Entsprechende Aussagen dazu werden erst möglich in Zusammenhang mit der individuell verzehrten Menge, der Herkunft, der Art, der Verarbeitung, der Zubereitung etc.
Vorschriften, wie die „Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse“ und die Vorgaben zur „Lebensmittelkennzeichnung“ (siehe folgende Links) sollen auch dem Interesse der Verbraucher dienen.
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https://www.bmel.de/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.html (Zugriff: 2020-08-14) http://www.bmel.de/DE/Ernaehrung/Kennzeichnung/kennzeichnung.html (Zugriff: 2016-05-02) |
Die folgenden Tabellen machen nochmals anhand von Beispielen nochmals deutlich, in welchen unterschiedlichen Mengen verschiedene Inhaltsstoffe in Fleisch- und Fleischerzeugnissen vorkommen. Im Vergleich zu Fleischalternativen bzw. Fleischersatz (siehe AB 5_2.3) zeigen Fleischprodukte immer einen relativ hohen Cholesteringehalt (siehe auch hier) und meistens einen relativ hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren im Verhältnis zu ungesättigten Fettsäuren.
Tab.1 AB 4_2.3 Fleischprodukte und Inhaltsstoffe
(gemittelte Werte aus div. Quellen, können stark von Produkt zu Produkt schwanken/ FS = Fettsäuren)
Tab.2 AB 4_2.3
Nährstoffzusammensetzung: Schnitzelfleisch, mager / Schwein (100 g)
Hinweis: Die Werte schwanken von Produkt zu Produkt! Daten nach http://www.naehrwertrechner.de
Fachbücher aus dem Ernährungsbereich, verschiedenste Internetseiten und die z.B. im Folgenden genannten Datenbanken bieten Informationen zu einzelnen Fleischarten, -sorten und Fleischerzeugnissen an. Auch die Leittexte der *Kap. 2.2 „Fette – nicht grundsätzlich böse“ und **Kap. 2.3 „Proteine – das sind fast Alleskönner“ liefern dazu weitere Informationen.
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http://www.naehrwertrechner.de (Zugriff: 2016-05-02) https://www.nal.usda.gov/fnic/food-composition (Englisch / Zugriff: 2020-08-14) |
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Anmerkung:
Bei der Informationssuche bzw. -beschaffung zum Thema “Fleisch, Fleischerzeugnissen und Wurtstwaren” ist grundsätzlich immer zu beachten, welche Person, Interessengruppe, Firma oder welcher Verband etc. Aussagen zu Fleisch bzw. Fleischerzeugnissen vornehmen.
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