AB 10_2.1
Thema: Zucker – welcher darf´s denn sein?

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Ein Stück Würfelzucker ist gar nicht süß! Klingt nach einer verrückten Aussage, aber sie stimmt! Es sind bestimmte Sinneszellen an der Zungenoberfläche, die bei Kontakt mit bestimmten Molekülen – z.B. den im Würfelzucker enthaltenen Molekülen – an unser Großhirn Signale senden, die den Eindruck von „Süße“ erzeugen.
Es ist aber nicht nur der Haushaltszucker, der Moleküle besitzt, die diese Wahrnehmung der Süße hervorrufen, sondern auch andere Süßungsmittel, sogenannte Zuckeralternativen und Zuckerersatzstoffe.
Für alle Süßungsmittel wird in den Medien geworben. Welches „besser“ und welches „schlechter“ ist, darum wird heftig gestritten.
Hier erfolgt keine(!) Empfehlung für das eine oder andere Süßungsmittel.
Die Entscheidung, welches Süßungsmittel verwendet wird, muss jede/r für sich selbst treffen.
Ein weiteres Informieren im Internet oder anderen Quellen ist sinnvoll.


Zuckeralternativen

Zuckeralternativen sind Naturprodukte, die zum Süßen von Nahrung genutzt werden. Sie enthalten Kohlenhydrate, die ihren Ursprung in Pflanzen haben, die schon seit längerer Zeit als Süßungsmittel genutzt werden.
Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe und ihres Kaloriengehaltes sind sie ernährungsphysiologisch wirksam. Sie haben mehr oder weniger Einfluss auf den Blutzuckerhaushalt.

Weißer Haushaltszucker

Beim Süßen von Getränken oder beim Backen wird in den meisten Fällen zum sogenannten weißen Haushaltszucker oder einfach nur „Zucker“ gegriffen. Dabei handelt es sich um das Disaccharid „Saccharose“ (siehe Kap. 2.1 „Kohlenhydrate“), gewonnen aus der Zuckerrübe oder dem Zuckerrohr (siehe AB 2_2.1 / AB 3_2.1).

Beide Rohmaterialien werden zunächst gereinigt und zerkleinert. In mehreren technischen Schritten werden unerwünschte Stoffe beseitigt und es entsteht ein zunächst dünner Saft. Durch Erhitzen wird dieser eingedickt. Der Zuckergehalt beträgt dann mehr als 60%. Durch Temperaturerhöhung, Unterdruck und dem Schleudern in Zentrifugen kommt es dann zur Kristallisation. Nach der vollständigen Trocknung ist der weiße Haushaltszucker fertig.

Zucker

Abb. AB 10_2.1-1 Haushaltszucker

Brauner Zucker

Die Meinung, brauner Zucker sei etwas ganz anderes als weißer Zucker ist falsch!
Brauner Zucker entsteht dann, wenn bestimmte Inhaltsstoffe bei der Zuckerherstellung nicht entfernt werden.
Brauner Zucker ist also eine Art Zwischenprodukt.
Der einzige Unterschied besteht darin, dass bestimmte Sorten des braunen Zuckers etwas malzig schmecken. Zudem enthält brauner Zucker Spuren von Mineralstoffen, die aber ernährungsphysiologisch von der Menge her keine Rolle spielen.
Hinsichtlich der Kalorienmenge unterscheiden sich weißer und brauner Zucker nicht!

Kandis

Kandis (vermutlich aus dem Arabischen khanda „gebrochenes Stück“)

Ausgangspunkt für Kandis ist eine hochkonzentrierte Zuckerlösung aus Saccharose. Der Zuckersaft kristallisiert langsam bis zu mehreren Tagen aus, wobei die Kristalle an Größe zunehmen. Für braunen Kandis gilt das Gleiche, wie für den braunen Zucker.
Es gibt sehr unterschiedliche Sorten von Kandis.

IconLink https://de.wikipedia.org/wiki/Kandis (Zugriff: 2015-08-11)

Zucker

Abb. AB 10_2.1-2 Brauner Kandis

Honig

Honig ist sicherlich eines der ältesten Süßungsmittel. Es ist das Ergebnis der Sammelarbeit der Honigbienen. Sie entnehmen Nektar mit ihrem Saugrüssel (Abb. 10_2.1-3) aus den Blüten, verarbeiten ihn in ihrem Honigmagen und geben dieses Produkt – den Honig – im Bienenstock in die Bienenwaben ab. Dort reift der Honig und dient dann der Ernährung des Bienenvolkes und der Aufzucht der Brut. Eine Bienenwabe hat ein Volumen von etwa 0,3mL und fasst bis zu 0,4g Honig. Für 1 kg Honig müssen mehrere Millionen Blüten aufgesucht werden.
Honig enthält im Wesentlichen Fructose (ca. 30-40%), Glucose (ca. 20-40%), Saccharose (ca. 10%) sowie Mineralstoffe, Vitamine und Pollen.

IconLink http://www.lebensmittellexikon.de/honig (Zugriff: 2015-08-12)
https://de.wikipedia.org/wiki/Honig (Zugriff: 2015-08-12)

Abb. AB 10_2.1-3 Biene an der Blüte

 

Auch wenn es momentan aus Sicht der Gesundheit keinen Grund gibt, grundsätzlich auf Honig zu verzichten, so gilt es doch, für die Zukunft Folgendes im Blick zu haben:
In den letzten Jahren wird eine aus den USA eingewanderte Pflanze auch in Zusammenhang mit Honig genannt, das Beifußblättrige Traubenkraut (Ambrosia artemisiifolia). Seine Pollen (Abb. AB 10_2.1-4) sind hochallergen. Durch das Nektarsammeln der Bienen gelangen auch sie in den Honig. In welchem Umfang das Vorhandensein hochallergener Pollen als problematisch in Zusammenhang mit dem Honigverzehr gesehen werden muss, ist unklar.
Die Verhinderung der Ausbreitung von Ambrosia gestaltet sich als schwierig.Eine weitere, allerdings einheimische Pflanze, das Jacobskreuzkraut (Senecio jacobaea) breitet sich ebenfalls verstärkt in Deutschland aus. Es enthält Giftstoffe (Pyrrolizidin-Alkaloide), die für Schafe, Schweine und Pferde tödlich sein können. Für den Menschen sind diese Stoffe ebenfalls giftig.
Dort, wo viele dieser Pflanzen wachsen, können diese Giftstoffe ebenfalls über die Pollen in den Honig gelangen.Bisher zeigte sich dieses Problem jedoch nur bei einigen ausländischen Honigproben, z.B. aus Australien und Südamerika. Honig aus diesen Ländern kommt in der Regel nicht in den europäischen Handel.

IconLink http://www.bfr.bund.de/pyrrolizidinalkaloiden-in-lebensmitteln.pdf
(Zugriff: 2015-08-12)

Abb. AB 10_2.1-4 Ambrosia

Abb. AB 10_2.1-5 Jacobskreuzkraut

Honig mit Pollen von gentechnisch veränderten Pflanzen befinden sich in Produkten aus Ländern, die gentechnisch verändertes Soja anbauen, z.B. Südamerika.
Ein weiteres Problem sind Pflanzenschutzmittel, die, wenn auch in geringen Dosen, gelegentlich in Honigproben gefunden wurden, wie z.B. Thiacloprid, dessen Quelle meistens Rapsfelder sind.Sehr entscheidend bleibt also letztlich, wo die Bienenstöcke stehen, d.h. von welchen Pflanzen die Bienen ihren Nektar sammeln. Imker versuchen, dieses zu berücksichtigen.
Agavendicksaft (-sirup)

Grundlage dieses Süßungsmittels ist eine vor allem in Mexiko wachsende Pflanze, die Agave (z.B. Agave americana). Vor der Ausbildung des Blütenstandes wird die Knospe entnommen. In der entstehenden Öffnung sammelt sich der Blütensaft. Er enthält vor allem das Inulin, ein Polysaccharid. Dieses besteht aus langen Ketten von Fructosemolekülen an deren Enden sich jeweils Glucosemoleküle befinden. Der Saft wird gefiltert und auf eine Temperatur von 480C erhitzt. Durch das Erhitzen entsteht ein Sirup, der vor allem die Monosaccharide Fructose – bis zu 90% – und Glucose enthält (siehe auch AB 6_2.1 und AB 11_2.1).

Sirup (lat.: sirupus „süßer Heiltrank“)
Sirup ist eine dickflüssige, konzentrierte Lösung, die durch Kochen und andere Techniken aus zuckerhaltigen Flüssigkeiten wie Zuckerwasser, Zuckerrübensaft, Fruchtsäften oder Pflanzenextrakten gewonnen wird.
Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Sirup

Abb. AB 10_2.1-6 Agave / Blütenstand

Stevia – Steviolglycoside

Die Pflanze Stevia rebaudiana (Süß- oder Honigkraut) enthält mehrere sogenannte Steviolglycoside (Glycosid vereinf.: Molekül aus Zucker und Alkohol), die eine sehr hohe natürliche Süßkraft besitzen. Ernährungsphysiologisch haben diese Stoffe keinerlei Bedeutung. Sie sind kalorienfrei und für den Menschen unverdaulich.

Die süßende Wirkung der Pflanze ist den Einwohnern (Brasilien/Paraguy) lange bekannt und dementsprechend sind Stängel und Blätter genutzt worden. Für sie ist Stevia eine Zuckeralternative. Die natürliche Gewinnung der süßen Stoffe erfolgt durch die Herstellung eines Sirups aus den zerkleinerten und gewaschenen Blättern und der sich anschließenden Kristallisation. Dieses Produkt ist jedoch nur ca. 1 Monat haltbar.

Heutzutage enthalten viele Steviaprodukte industriell und mit Hilfe von Chemikalien gewonnene Steviolglycoside. Entsprechend hergestellte Steviaprodukte gehören danach nicht zu den Zuckeralternativen, sondern zu den Zuckerersatzstoffen bzw. Süßstoffen. (siehe Süßstoffe).

Ausführliche Informationen zu „Stevia“ finden sich hier:

IconLink https://stevia.uni-hohenheim.de/

Abb. AB 10_2.1-7 Stevia rebaudiana

Kokosblütenzucker

Diese Zuckervariante ist nicht zu verwechseln mit anderen Palmzuckern, die durch Anzapfen von Palmen und Auffangen des „Blutungssaftes“ aus dem Stamm gewonnen werden.

Kokosblütenzucker wird aus den Blütenständen der Kokospalme (Cocos nucifera) gewonnen. Nach entsprechender Behandlung tritt in der noch geschlossenen Blüte ein Pflanzensaft, der sogenannte Kokosnektar, aus. Der aufgefangenen Flüssigkeit wird das Wasser durch Verdampfen entzogen, es entstehen Kokosblütenzuckerkristalle. Bei dem gewonnen Zucker handelt es sich hauptsächlich um Saccharose (ca. 70-80%) und einem kleinen Anteil von Fructose (ca. 3-9%). Außerdem sind einige Spurenelemente, Mineralstoffe und Vitamine enthalten.
Natürlich kann die Kokospalme bei dieser Nutzung keine Früchte (Kokosnüsse) ausbilden.

Bisher wird die Gewinnung von Kokosblütenzucker oft von Kleinbauern in Kooperativen, z.B. in Indonesien, betrieben.

Abb. AB 10_2.1-8 Kokosblütenstand

Ahornsirup

Ahornsirup gehört wie Honig zu den bereits seit langem genutzten Süßungsmitteln. Ursprung sind bestimmte Ahornarten, z.B. der Zuckerahorn (Acer saccharum), der vor allem in bestimmten Regionen der USA und Kanada vorkommt.

Durch Anbohren des Stammes wird im Frühjahr Pflanzensaft gewonnen, der dann durch Kochen eingedickt wird. Der entstandene Ahornsirup hat einen Zuckergehalt – fast ausschließlich Saccharose – von ca. 60%. Außerdem enthält Ahornsirup verschiedene Mineralstoffe (Kalium, Calcium, Eisen, Magnesium). Ahornsirup gibt es in unterschiedlichen Qualitätsstufen. Diese sind von der Farbe des Sirups abhängig. Je heller die Farbe, desto hochwertiger ist er.

Die Nutzung der Bäume erfolgt meistens nach strengen Regeln, um sie nicht zu schädigen.

Abb. AB 10_2.1-9 Schlauchsystem zum Auffangen von Ahornsirup

Zuckerrübensirup

Klein gehäckselte Zuckerrüben werden zunächst weichgekocht. Bei diesem Vorgang beginnt die in den Rüben enthaltene Saccharose, sich in Glucose und Fructose zu spalten (= Invertzucker). Nach dem Filtern aller festen Bestandteile wird der Rohsaft solange eingekocht, bis die Konsistenz von Sirup erreicht ist.

Invertzucker
Als Invertzucker (lat.:invertere „umdrehen“) bezeichnet man ein Gemisch aus stoffmengengleichen Teilen Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose). Dabei handelt es sich z.B. um die Auftrennung des Disaccharides Saccharose in Glucose und Fructose zu gleichen Anteilen. Die Auftrennung bzw. Hydrolyse erfolgt mit Hilfe von Säuren oder dem Enzym Invertase. Invertzuckersirup wird u.a. für die Winterfütterung in der Imkerei verwendet.
In der Zutatenliste auf Lebensmittelverpackungen wird statt Invertzuckersirup immer öfter der Begriff Glukose-Fructose-Sirup angeführt. Dabei handelt es sich jedoch um ein Produkt, dessen Ausgangsstoff Stärke ist (siehe AB 11_2.1 „Zucker – ein Politikum?“).
Quelle: verändert nach https://de.wikipedia.org/wiki/Invertzucker

Glucosesirup 

Glucosesirup besteht aus Glucose mit einem maximalen Anteil von Fructose von 5%.
Er wird durch die hydrolytische Spaltung von Stärke (Mais-, Weizen-, Kartoffelstärke) gewonnen. In der Vergangenheit wurde diese Spaltung durch Säure, hohe Temperaturen und Druck vorgenommen. Heute werden meistens Enzyme eingesetzt, die auf gentechnologischer Grundlage aus Mikroorganismen gewonnen werden.
Eine Kennzeichnung von Lebensmitteln, die Inhaltsstoffe enthalten, bei deren Herstellung bzw. Verarbeitung gentechnologisch gewonnene Enzyme verwendet wurden, ist in Deutschland nicht vorgeschrieben.

Isoglucose (High-Fructose-Corn-Syrup)

(siehe AB 11_2.1 „Zucker – ein Politikum?“


Zuckerersatzstoffe

Zuckerersatzstoffe sind neuzeitliche Süßungsmittel, die ihren Ursprung in der Natur haben und/oder mit Hilfe chemischer Verfahren hergestellt werden.
Zu den Zuckerersatzstoffen gehören die Zuckeraustauschstoffe und die Süßstoffe. Als Lebensmittelzusatzstoffe sind sie zulassungspflichtig. Zuckerersatzstoffe wirken kaum oder gar nicht kariogen.

Zuckeraustauschstoffe sind natürliche* Süßungsmittel, enthalten Kohlenhydrate, sogenannte Zuckeralkohole. Die meisten dieser Stoffe besitzen eine deutlich geringere Süßkraft (40 – 70%) als Saccharose. Dementsprechend haben auch sie einen geringeren Kaloriengehalt und nur einen mäßigen Einfluss auf den Blutzuckerhaushalt.

Süßstoffe sind synthetische oder natürliche* Süßungsmittel, die im Vergleich zu Saccharose eine sehr hohe Süßkraft besitzen. Sie haben keinen oder einen vernachlässigbar geringen Kaloriengehalt und werden in den meisten Fällen vom Körper unverändert ausgeschieden.

* Die Inhaltsstoffe von natürlichen Süßungsmitteln können entweder aus Pflanzen gewonnen oder durch chemische Synthesen hergestellt werden.

Die Zuckerersatzstoffe werden hier nicht näher behandelt. Sie lagern sich an die Geschmacksrezeptoren an und täuschen aufgrund ihrer chemischen Struktur ebenfalls Süße vor.

Beispiele für Zuckeraustauschstoffe sind verschiedene Zuckeralkohole: Sorbit (E 420), Mannit (E 421) und Xylit (E 967). Auch die Fructose wird in bestimmten Fällen zu den Zuckeraustauschstoffen gezählt (siehe auch AB 11_2.1), nimmt aber eine Sonderstellung ein, da sie ein Zucker ist.
Zu den Süßstoffen gehören u.a.: Aspartam (E 951), Cyclamat (E 952), Thaumatin (E 957) und Steviolglycoside (E 960).

Über die Verwendung von Zuckerersatzstoffen wird ebenso stark diskutiert, wie über den Gebrauch der Zuckeralternativen.

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