zurück zur Übersicht: Arbeitsblätter (AB) Kapitel 2
Ein Stück Würfelzucker ist gar nicht süß! Klingt nach einer verrückten Aussage, aber sie stimmt! Es sind bestimmte Sinneszellen an der Zungenoberfläche, die bei Kontakt mit bestimmten Molekülen – z.B. den im Würfelzucker enthaltenen Molekülen – an unser Großhirn Signale senden, die den Eindruck von „Süße“ erzeugen. Es ist aber nicht nur der Haushaltszucker, der Moleküle besitzt, die diese Wahrnehmung der Süße hervorrufen, sondern auch andere Süßungsmittel, sogenannte Zuckeralternativen und Zuckerersatzstoffe. Für alle Süßungsmittel wird in den Medien geworben. Welches „besser“ und welches „schlechter“ ist, darum wird heftig gestritten. Hier erfolgt keine(!) Empfehlung für das eine oder andere Süßungsmittel. Die Entscheidung, welches Süßungsmittel verwendet wird, muss jede/r für sich selbst treffen. Ein weiteres Informieren im Internet oder anderen Quellen ist sinnvoll. Zuckeralternativen
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Weißer Haushaltszucker
Beim Süßen von Getränken oder beim Backen wird in den meisten Fällen zum sogenannten weißen Haushaltszucker oder einfach nur „Zucker“ gegriffen. Dabei handelt es sich um das Disaccharid „Saccharose“ (siehe Kap. 2.1 „Kohlenhydrate“), gewonnen aus der Zuckerrübe oder dem Zuckerrohr (siehe AB 2_2.1 / AB 3_2.1). Beide Rohmaterialien werden zunächst gereinigt und zerkleinert. In mehreren technischen Schritten werden unerwünschte Stoffe beseitigt und es entsteht ein zunächst dünner Saft. Durch Erhitzen wird dieser eingedickt. Der Zuckergehalt beträgt dann mehr als 60%. Durch Temperaturerhöhung, Unterdruck und dem Schleudern in Zentrifugen kommt es dann zur Kristallisation. Nach der vollständigen Trocknung ist der weiße Haushaltszucker fertig. |
Brauner Zucker
Die Meinung, brauner Zucker sei etwas ganz anderes als weißer Zucker ist falsch! |
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Kandis
Kandis (vermutlich aus dem Arabischen khanda „gebrochenes Stück“) Ausgangspunkt für Kandis ist eine hochkonzentrierte Zuckerlösung aus Saccharose. Der Zuckersaft kristallisiert langsam bis zu mehreren Tagen aus, wobei die Kristalle an Größe zunehmen. Für braunen Kandis gilt das Gleiche, wie für den braunen Zucker.
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Honig
Honig ist sicherlich eines der ältesten Süßungsmittel. Es ist das Ergebnis der Sammelarbeit der Honigbienen. Sie entnehmen Nektar mit ihrem Saugrüssel (Abb. 10_2.1-3) aus den Blüten, verarbeiten ihn in ihrem Honigmagen und geben dieses Produkt – den Honig – im Bienenstock in die Bienenwaben ab. Dort reift der Honig und dient dann der Ernährung des Bienenvolkes und der Aufzucht der Brut. Eine Bienenwabe hat ein Volumen von etwa 0,3mL und fasst bis zu 0,4g Honig. Für 1 kg Honig müssen mehrere Millionen Blüten aufgesucht werden.
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Auch wenn es momentan aus Sicht der Gesundheit keinen Grund gibt, grundsätzlich auf Honig zu verzichten, so gilt es doch, für die Zukunft Folgendes im Blick zu haben: In den letzten Jahren wird eine aus den USA eingewanderte Pflanze auch in Zusammenhang mit Honig genannt, das Beifußblättrige Traubenkraut (Ambrosia artemisiifolia). Seine Pollen (Abb. AB 10_2.1-4) sind hochallergen. Durch das Nektarsammeln der Bienen gelangen auch sie in den Honig. In welchem Umfang das Vorhandensein hochallergener Pollen als problematisch in Zusammenhang mit dem Honigverzehr gesehen werden muss, ist unklar. Die Verhinderung der Ausbreitung von Ambrosia gestaltet sich als schwierig.Eine weitere, allerdings einheimische Pflanze, das Jacobskreuzkraut (Senecio jacobaea) breitet sich ebenfalls verstärkt in Deutschland aus. Es enthält Giftstoffe (Pyrrolizidin-Alkaloide), die für Schafe, Schweine und Pferde tödlich sein können. Für den Menschen sind diese Stoffe ebenfalls giftig. Dort, wo viele dieser Pflanzen wachsen, können diese Giftstoffe ebenfalls über die Pollen in den Honig gelangen.Bisher zeigte sich dieses Problem jedoch nur bei einigen ausländischen Honigproben, z.B. aus Australien und Südamerika. Honig aus diesen Ländern kommt in der Regel nicht in den europäischen Handel.
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Honig mit Pollen von gentechnisch veränderten Pflanzen befinden sich in Produkten aus Ländern, die gentechnisch verändertes Soja anbauen, z.B. Südamerika. Ein weiteres Problem sind Pflanzenschutzmittel, die, wenn auch in geringen Dosen, gelegentlich in Honigproben gefunden wurden, wie z.B. Thiacloprid, dessen Quelle meistens Rapsfelder sind.Sehr entscheidend bleibt also letztlich, wo die Bienenstöcke stehen, d.h. von welchen Pflanzen die Bienen ihren Nektar sammeln. Imker versuchen, dieses zu berücksichtigen. |
Agavendicksaft (-sirup)
Grundlage dieses Süßungsmittels ist eine vor allem in Mexiko wachsende Pflanze, die Agave (z.B. Agave americana). Vor der Ausbildung des Blütenstandes wird die Knospe entnommen. In der entstehenden Öffnung sammelt sich der Blütensaft. Er enthält vor allem das Inulin, ein Polysaccharid. Dieses besteht aus langen Ketten von Fructosemolekülen an deren Enden sich jeweils Glucosemoleküle befinden. Der Saft wird gefiltert und auf eine Temperatur von 480C erhitzt. Durch das Erhitzen entsteht ein Sirup, der vor allem die Monosaccharide Fructose – bis zu 90% – und Glucose enthält (siehe auch AB 6_2.1 und AB 11_2.1).
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Stevia – Steviolglycoside
Die Pflanze Stevia rebaudiana (Süß- oder Honigkraut) enthält mehrere sogenannte Steviolglycoside (Glycosid vereinf.: Molekül aus Zucker und Alkohol), die eine sehr hohe natürliche Süßkraft besitzen. Ernährungsphysiologisch haben diese Stoffe keinerlei Bedeutung. Sie sind kalorienfrei und für den Menschen unverdaulich. Die süßende Wirkung der Pflanze ist den Einwohnern (Brasilien/Paraguy) lange bekannt und dementsprechend sind Stängel und Blätter genutzt worden. Für sie ist Stevia eine Zuckeralternative. Die natürliche Gewinnung der süßen Stoffe erfolgt durch die Herstellung eines Sirups aus den zerkleinerten und gewaschenen Blättern und der sich anschließenden Kristallisation. Dieses Produkt ist jedoch nur ca. 1 Monat haltbar. Heutzutage enthalten viele Steviaprodukte industriell und mit Hilfe von Chemikalien gewonnene Steviolglycoside. Entsprechend hergestellte Steviaprodukte gehören danach nicht zu den Zuckeralternativen, sondern zu den Zuckerersatzstoffen bzw. Süßstoffen. (siehe Süßstoffe). Ausführliche Informationen zu „Stevia“ finden sich hier:
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Kokosblütenzucker
Diese Zuckervariante ist nicht zu verwechseln mit anderen Palmzuckern, die durch Anzapfen von Palmen und Auffangen des „Blutungssaftes“ aus dem Stamm gewonnen werden. Kokosblütenzucker wird aus den Blütenständen der Kokospalme (Cocos nucifera) gewonnen. Nach entsprechender Behandlung tritt in der noch geschlossenen Blüte ein Pflanzensaft, der sogenannte Kokosnektar, aus. Der aufgefangenen Flüssigkeit wird das Wasser durch Verdampfen entzogen, es entstehen Kokosblütenzuckerkristalle. Bei dem gewonnen Zucker handelt es sich hauptsächlich um Saccharose (ca. 70-80%) und einem kleinen Anteil von Fructose (ca. 3-9%). Außerdem sind einige Spurenelemente, Mineralstoffe und Vitamine enthalten. Bisher wird die Gewinnung von Kokosblütenzucker oft von Kleinbauern in Kooperativen, z.B. in Indonesien, betrieben. |
Ahornsirup
Ahornsirup gehört wie Honig zu den bereits seit langem genutzten Süßungsmitteln. Ursprung sind bestimmte Ahornarten, z.B. der Zuckerahorn (Acer saccharum), der vor allem in bestimmten Regionen der USA und Kanada vorkommt. Durch Anbohren des Stammes wird im Frühjahr Pflanzensaft gewonnen, der dann durch Kochen eingedickt wird. Der entstandene Ahornsirup hat einen Zuckergehalt – fast ausschließlich Saccharose – von ca. 60%. Außerdem enthält Ahornsirup verschiedene Mineralstoffe (Kalium, Calcium, Eisen, Magnesium). Ahornsirup gibt es in unterschiedlichen Qualitätsstufen. Diese sind von der Farbe des Sirups abhängig. Je heller die Farbe, desto hochwertiger ist er. Die Nutzung der Bäume erfolgt meistens nach strengen Regeln, um sie nicht zu schädigen. |
Zuckerrübensirup
Klein gehäckselte Zuckerrüben werden zunächst weichgekocht. Bei diesem Vorgang beginnt die in den Rüben enthaltene Saccharose, sich in Glucose und Fructose zu spalten (= Invertzucker). Nach dem Filtern aller festen Bestandteile wird der Rohsaft solange eingekocht, bis die Konsistenz von Sirup erreicht ist.
Glucosesirup Glucosesirup besteht aus Glucose mit einem maximalen Anteil von Fructose von 5%. Isoglucose (High-Fructose-Corn-Syrup) (siehe AB 11_2.1 „Zucker – ein Politikum?“ Zuckerersatzstoffe
* Die Inhaltsstoffe von natürlichen Süßungsmitteln können entweder aus Pflanzen gewonnen oder durch chemische Synthesen hergestellt werden. Die Zuckerersatzstoffe werden hier nicht näher behandelt. Sie lagern sich an die Geschmacksrezeptoren an und täuschen aufgrund ihrer chemischen Struktur ebenfalls Süße vor. Beispiele für Zuckeraustauschstoffe sind verschiedene Zuckeralkohole: Sorbit (E 420), Mannit (E 421) und Xylit (E 967). Auch die Fructose wird in bestimmten Fällen zu den Zuckeraustauschstoffen gezählt (siehe auch AB 11_2.1), nimmt aber eine Sonderstellung ein, da sie ein Zucker ist. Über die Verwendung von Zuckerersatzstoffen wird ebenso stark diskutiert, wie über den Gebrauch der Zuckeralternativen. |
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