AB 9_2.2
Thema: Fette im Alltag – nutzen, verderben, rauchen, brennen

Wie bereits im AB 1_2.2 „Fette – etwas genauer betrachtet“ gezeigt, besteht ein Fett-/Ölmolekül aus einem Glycerin-Molekül, das über sogenannte Esterbindungen mit drei Fettsäuren verbunden ist.
Ansatzpunkte für die „Fettzerstörung“ sind die Esterbindungen und die in vielen Fettsäuren enthaltenen Doppelbindungen.

Werden die Esterbindungen gelöst, so zerfällt das Fett-/Ölmolekül wieder in seine Bestandteile, Fettsäuren und Glycerin. Dafür werden 3 Wassermoleküle pro Fett-/Ölmolekül benötigt. Man nennt diesen Vorgang „hydrolytische Spaltung“, denn ein größeres Molekül wird unter Beteiligung von Wasser aufgelöst (griechisch „lysis“ = Auflösung; griechisch „hydro“ = Wasser).
Ein bekanntes Beispiel ist der Verderb von Butter, bei dem u.a. die sehr unangenehm riechende Buttersäure entsteht, die Butter ist damit ungenießbar.

Komplizierter ist die sogenannte Autooxidation, bei der in mehreren Reaktionsschritten Sauerstoff an den Doppelbindungen ungesättigter Fettsäuren wirksam wird. Am Ende dieser Prozesse stehen ebenfalls neue Moleküle, die das Fett bzw. Öl vom Geruch und Geschmack her ungenießbar machen.
Der Vorgang der Autooxidation lässt sich zwar auf Dauer nicht verhindern, aber der Zusatz von sogenannten Antioxidantien kann ihn hinauszögern.
Vereinfacht ausgedrückt, halten sie den Sauerstoff von den Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren fern. Obwohl vor allem viele pflanzliche Öle von Natur aus Antioxidantien besitzen, ist es manchmal notwendig, das Produkt zusätzlich mit natürlichen oder synthetischen Antioxidantien zu versehen, um dessen Haltbarkeit zu verlängern. Zu den natürlichen Antioxidantien, die als Zusatzstoffe in Fetten erlaubt sind, gehören z.B. verschiedene Tocopherole (E 306). Sie werden aus Samen ölhaltiger Pflanzen, wie Soja, Weizen und Mais gewonnen. Ein Beispiel für ein synthetisches Antioxidanz ist Ascorbylpalminat (E 304), ein Produkt aus Ascorbinsäure und Palmitinsäure.

Bei Verwendung der genannten Zusatzstoffe müssen diese auf den Lebensmittelverpackungen angegeben werden!

Tab.1 AB 9_2.1
Durchschnittswerte zur Haltbarkeit von Fetten und Ölen*

Datenquellen: div. Lebensmittel-/Kochbücher und
http://www.konzelmanns.de/Low-Carb-Wiki/Haltbarkeit-und-Aufbewahrung-von-Speiseoelen:7:122.html (Zugriff: 2015-12-19):

*Es handelt sich um durchschnittliche Werte bei optimaler Lagerung unangebrochener Produkte.

1. Begründe die Unterschiede bezüglich der Haltbarkeit verschiedener Fette und Öle. Dabei können die Ausführungen in Kap.2.2 „Fette“ und AB 1_2.2 „Fette – etwas genauer betrachtet“ helfen.
2. Erkläre das Zusammenspiel der oben genannten Faktoren im Zusammenhang mit dem Fett-/Ölverderb.
3. Der Einfluss des Sonnenlichtes auf den Vorgang des Verderbens von Fetten und Ölen ist nicht nur auf eine damit verbundene Erwärmung zurückzuführen.Stelle eine Hypothese auf, was außerdem in Hinblick auf das Sonnenlicht eine Rolle spielen könnte. Überprüfe diese mit Hilfe eines Fachbuches oder des Internets.
   Tipp: „energiereiche Strahlung“
4. Erläutere die optimale Lagerung von Fetten

1. Falls du Fette/Öle verwendest, vor allem solche, die hier nicht aufgeführt sind, informiere dich über deren Rauchpunkt!
2. Nenne Fette/Öle, die man auf keinen Fall zum Frittieren benutzen darf.

Der sogenannte Flammpunkt ist die Temperatur, bei der sich über einem Stoff genug brennbare Gase gebildet haben, so dass eine Verbrennung stattfinden kann. Bei weiter steigender Temperatur wird der Zündpunkt erreicht, d.h. die Gase entflammen.

Eine weitere sehr große Gefahr besteht darin, dass flüssiges Fett oder Öl aus der Pfanne oder dem Wok Kontakt mit der Herdplatte oder der Gasflamme bekommen. Es kommt zur Flammenbildung, bei der die Flamme oft in die Pfanne bzw. Wok zurückschlägt und den ganzen Inhalt entzündet, obwohl er nicht einmal den Rauchpunkt erreicht hat.

Übrigens können auch überhitzte Fritteusen einen Brand auslösen!

Merke: Nie Wasser zum Löschen eines Fettbrandes benutzen!!!!!